パルシステム｜セカンドリーグ

学校で朝からなぜか疲れているこどもがいるという話を聞きます。その原因が食事にあることは多々あります。都会なら24時間コンビニはあいていて、おなかがすいたら好きに何か食べるものを買うこともできます。しかしその自由さ便利さは、積み重なるとどうやらとんでもない方向に進んでしまいそうです。

のんびるリポーター田中幸枝さんの「ごはんを考える会」 参加報告を読み、ふとにんじんやピーマンを、涙を流しながら食べたこどもの頃を思い出しました。けれどもそのおかげで、好き嫌いなく栄養のバランスが自然と取れるようになってきたのです。こどもの時分に「食」を自主性にまかせるだけではそれは解消されません。さらにおとなになって、より自由になればなるほど、偏食が進む可能性もあります。

自分でつくったお箸を使い、よい素材で丁寧につくられた食事をいただく、わいわい言いながらそんな機会を持つことで、それぞれの「食」を見直すきっかけになるのではないでしょうか。

「食」の問題はこどもだけではなく、地域全体が取り組むべき重要な問題です。なんといっても「食」なしには人間は生きていけません。田中さんがテーマとする「コミュニティビジネス」としての「食」への取り組みも、今後ますます重要になってくる気がします。
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バイオエタノール燃料の問題

地球温暖化対策として脚光を浴びた感のあるバイオエタノール。マスコミでも最初はイイコトヅクメのような記事が多かったように思う。でも食料を燃料として利用することに抵抗があったひとも少なくないのでは？
中国には「王以民天為　民以食天為」という言葉がある。意味は「王にとって民が最も大切で、民にとっては食が最も大切。だから王は民の食糧をゆるがせにしてはならない」。つまり飢えないことは何より優先されるということなのだ。これは今も代わらぬ真実だと思う。途上国の飢饉を対岸の火事と見てきた我々に突きつけられた問題でもあるのだ。
アメリカにおいてブッシュ政権がバイオエタノールの主原料と位置づけたトウモロコシ。作付面積も戦後最大となり、価格も急上昇した。これはトウモロコシの輸入の94％をアメリカに頼っている日本人にとっても大問題になりつつある。
いや、当然のことではあるが日本人だけの問題ではない。アメリカはトウモロコシの生産量が世界の4割、輸出量の7.5割がアメリカ産なのだ。「食べる」ためのトウモロコシが「車を走らせる」ための物に変わってしまったら・・・。
価格の高騰ばかりではない。大豆と交互に栽培してきたトウモロコシを毎年植えつけると・・大豆の品薄、価格の高騰のほかにも連作障害→病気や殺虫剤に強いといわれる遺伝子組み換えトウモロコシが栽培される→NON GMO(非遺伝子組み換え作物）の入手は困難になるという結果が考えられる。
しかも一説によるとバイオエタノールの精製に要するエネルギーはバイオエタノールが供給するエネルギーより大きい。またバイオエタノールの原料のさとうきび、セルロース、トウモロコシの三種類の中で、トウモロコシが一番効率が悪い！という。廃材や古紙などから出来るセルロースを使って精製する研究が行われているが、コストや技術面での問題も多いらしい。しかしぜひ人から食糧を奪うことの無い方策を考えてほしいと思う。
〈以上週刊ダイヤモンド7／21号・nikkei BP net ECOマネジメントを参考にしました）
有史以来人は「食べること」を優先させて生き延びてきたのだから。
(浅越 美枝）

相変わらず暑い！日が続いています。
そろそろ疲れも出る頃、そんなときは夏野菜を沢山食べて元気を取り戻しましょう。
今回は「夏野菜のスパイス煮込み」

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材料は、豚のブロック肉か角切り〈モモでも、肩ロースでも）
茄子・インゲン・玉ねぎ・人参・ズッキーニ・サツマイモ・トマト・ピーマンなど夏野菜を好きなもの、好きなだけ
〈かぼちゃやパプリカもおいしい）
ニンニク・鷹の爪・クミン・ターメリック・ローリエ・黒粒こしょう・塩・こしょう〈粗挽きか、粉）
香辛料は全部そろわなくてもＯＫ．カレー粉で代用しても大丈夫です。

肉は角切りに、軽く塩、こしょうします。
野菜は大ぶりに切っておきましょう。
鍋にサラダ油〈菜種油）をひき、肉を香ばしくなるまで炒めます。

ニンニク、玉ねぎ、にんじんを加えて炒め水2Ｃ強入れます。

全部の香辛料とトマトを加え弱火で20分ほどふたをして煮ます。

ナスやズッキーニサツマイモなど残りの野菜を加え塩少々で調味して40分くらい煮たら、出来上がり。

ちょっとスパイシーな風味の野菜たち、熱々を汗をかきながら食べるとすっきりさわやかです。
途中で加える水を少し多めにしてスープ毎食べてもおいしい。

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夏には夏の惠みをたっぷり身体に取り入れて、夏を楽しみたいものです。

(浅越 美枝）

今日は敗戦記念日。
その日から62年経った。
戦後・・・高度成長期・・・石油ショック・・・バブル景気・・・・
日本人の食生活も激変した。現代の日本はかつて無いほどの「飽食国家」。しかし食糧自給率は先進各国の中でも最低の40％（カロリーベース）という低さなのだ。
カネに飽かして世界中の食料を買い漁っていた日本の商社も、最近はユーロ高や円安で「買い負け」ることが多くなってきたという。、
近年はBSEや鳥インフルエンザの流行や欧米・中国の嗜好の変化で、水産物の価格の高騰や品薄も始まっている。周りを海に囲まれた日本の食用魚介類の自給率はいつのまにやらなんと55％（2004年度）。
フードマイレージ（食料の輸入量に輸入相手国との距離を乗じたもの）では断トツ世界一、したがってCo2の排出量も。私たちの食生活は地球に優しくない！この数十年に日本人の食生活は米中心から畜産品、油脂の多い西洋化された食へと大きく変わり、それに伴って食料の海外依存度も高くなってきたのだ。
そしてアメリカ主導のバイオ燃料ブームはトウモロコシの価格を高騰させたばかりか、アメリカで大豆からトウモロコシへの転作農家を急増させた。大豆とトウモロコシのほとんどをアメリカからの輸入に頼っている日本の食卓を直撃するのは当然である。価格の高騰どころか手に入らない事態だって考えられるのだ。
そのような事態になったら・・・昭和20年代の食生活がやっとというのが日本の食糧生産の実力だという。最悪の場合、食料は配給制になるとも言われている。（不測時の食料安全保障マニュアル〈2002年度農水省策定〉より）。
〈以上、週刊ダイヤモンド7／21号参照）
しかし今日もTVでは「食べ歩き」だの「大食いナントカ」だのをノーテンキに放映しているだろう。
60余年前に飢えに苦しみ斃れていった人たち、いや現在地球上の多くの地で飢えに苦しんでいる人達のことを思うと、この危い「飽食」が傲慢で醜いものだと感じられて仕方ない。
私たちに出来ることは何かあるのだろうか？
食生活をもう一度見直し、フードマイレージの最小〈国産）の食品を買うこと、無駄を出さずに〈これが私には結構難しかったりして・・反省）そして心を込めて料することだろうか。

ーーーーー抜けるような青空に降り注ぐせみ時雨
　　　　　　62年前のあの日と同じだと母はつぶやいた。−−−−
〈浅越 美枝）

暑い日が続いています。今年の土用の丑の日は３０日ですね。昨今の中国産食材の問題や、うなぎの稚魚(シラスうなぎ）の減少などなど、気軽にうなぎの蒲焼も食べられなくなる日が来るかもしれません。
さて、土用といえばうなぎのほかにも「しじみ」があります。しじみの旬は今の時期と極寒期の二回。そのうち「宍道湖」のしじみは冬ですが、青森十三湖のしじみがこの時期の「土用しじみ」だそうです。
しじみの栄養はとても豊富なことで知られています。とても良質なたんぱく質で消化によく、カルシウムは牛乳の２倍、肝臓にもよいグリコーゲンやビタミン類も豊富です。タウリン、アスパラギン酸、そして鉄分も含みます。うまみの元コハク酸は貝類の中で一番多いとか・・。
この優れものですが、普段味噌汁やスープで食べることが多いですね。
今回はもっとたっぷり主役として「しじみ！」を味わいましょう。
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「酔っ払いしじみ」を作ります。
作り方は簡単。ボールにニンニク、鷹の爪、ねぎを細かく切ったものに、紹興酒と醤油（1：1）を入れておきます。

沸騰した湯の中に砂抜きしたしじみをいれ、貝が開いたら即！ボールの中へ。

漬け込んで味がしみたら出来上がり。

鍋の中にはしじみのだしが出ているのでスープなどにして捨てずに使ってくださいね。一晩つけると辛くなるので、その日のうちに食べたほうが美味しいようです。肝臓をいたわるしじみを食べて、おいしいお酒が呑めるってモンです。
もう一つは「しじみのにゅうめん」　
砂抜きしたしじみを水から入れて煮ます。塩と少々の醤油で味付けして、硬めに茹でたそうめんを入れてさっと煮たら出来上がり。

ねぎとすり生姜を添えて。二日酔いの朝にいいかも？
インスタントの塩ラーメンをつくるとき、しじみを入れてスープを作ってもおいしいですよ。
暑い日に熱い麺類もからだによさそうです。旬のしじみをたっぷり食べて暑さを吹っ飛ばしましょう。
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しじみの身を味わうなら沸騰した中に入れて、主にダシとしてスープを味わうなら、水から入れるのが美味しく食べるコツかもしれません。でも「パルシステム」の冷凍しじみだったら沸騰した中に入れますが。この冷凍しじみ、冷凍庫に常備しています。砂抜きしなくても良いので重宝していますよ。

梅雨から夏にかけて特に活躍させたい調味料といえば酢。
酢の効用としては殺菌作用や保存性を高める、食欲増進・・・生活習慣病の予防までたくさんの働きがあるといわれ、酢を使ったサワードリンクもいろいろ料理本には紹介されています。
また、最近は様々な種類の酢が発売されているようです。ちょっと我が家の調味料入れを見てみるとこんな種類の酢がありました。

まだ封を切っていないものも・・・恥ずかしい話ですが、さとうきび酢や富士酢など、どう使ったら一番美味しく食べられるかしらと思案しているうちになんとなく戸棚のスミに追いやられていました。
さて今回は今私がはまっている「黒酢」を使ってみようと思います。

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「鳥の黒酢煮」を。材料は鳥のドラムスティック好きなだけ。調味料は米酢1：黒酢1：砂糖1.5：醤油2の割合で。ほかにニンニクと生姜。

この黒酢は中国の鎮江香醋を使いました。もち米を原料にした、香りのよい酸味の少ないコクのある黒酢です。
つくり方は・・・全部鍋に入れて煮るだけです。ニンニクと生姜は叩き潰しておきましょう。

ゆで卵を入れてもおいしいですよ。煮詰まってきたら出来上がり。米酢だけで煮たときよりフルーティで奥の深い味がする（ような気がしました）。

この鎮江香醋、炒め物やマヨネーズに加えて揚げ物などにもソースとして・・などなど使い道が沢山ありそうです。

もう一つはワインビネガーを使った一品です。ワインビネガーってドレッシングを作るときに主に使っていましたが、それをちょっと違う使い方をしてみました。
「イカのワイン煮」材料はイカ１杯分、ワインビネガー1/4C、赤ワイン1/C、玉ねぎ２個、シナモンスティック２本、グローブ数粒

スライスした玉ねぎをオリーブ油で炒めイカを入れて炒めます。

ワインとワインビネガー（赤でも白でも）スパイスを入れて弱火でじっくり煮込みます。塩と胡椒で味を調えて出来上がり。
出来れば冷蔵庫で冷やして食べるとおいしいです。

でも！これはご飯のおかずには向きません。ワインやビールなどのお供に、又はフランスパンなどと食べるのがお勧め。
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最近いろいろな酢を使ったサプリまであります。一粒飲んだらOKとか、酢を使ったドリンクを飲んだら病気知らず・・などの情報も散見します。
酢は食品です。薬ではないし、万能でもありません。でも上手く食生活に取り入れる事ができれば健康的な生活が送れるのではと思います。
暑くなると食欲も衰え勝ち、酢を上手く使ってすっきりさっぱり夏ご飯を楽しみましょう。
次回は「土用の丑の日」に因んで、（うなぎではなく）「しじみ」を美味しくたっぷり食べようと思います。
（浅越 美枝）

ハーブときくと、つい「バジル」とか「ミント」とか西洋のものを思い浮かべがちではないでしょうか。「ハーブ」とは、香草ともいい、香りのある香辛植物を指します。そういえば子供の頃「わさび」と「しょうが」をうまく区別できませんでしたが、それらは代表的な日本の「ハーブ」ですね。

のんびるリポーター浅越美枝さんは、その中で、紫蘇・みょうが・生姜をつかった料理を2週にわたって紹介してくださいました。そのうち、「紫蘇・みょうが・生姜を使って（2）」では、加熱したり浅漬けの「和」ハーブの食べ方が紹介されています。

くせのある味は、子供にはなかなか慣れ親しめないものでしょう。でも経験を積んだ「おとな」には、なんともいえぬアクセントを味覚に与えてくれるものではないでしょうか。

「甘味」と「油」「人工的なうまみ」に囲まれている現代の食状況、違う味覚を子どもたちにも伝えたい、そして大人もこの美味しさを体感したい、と結ばれていますが、まさにそういった味覚がいつか日本人として実感できるように、日頃から「食育」する必要がありそうです。それはたぶん、おとなである私たちにとっても同様なのかもしれません。
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雨の上がった合間に時々行く鎌倉の農協市場に行ってきました。ここでとれたて野菜を買ってカポナータを作ろうと思ったからです。先日新橋のとあるお店で食べたカポナータが余りにも美味しく真似したくなりまして・・・。

夏野菜がいっぱい！その中でも鎌倉ならではのちょっと珍しいコジャレタ？新顔やきれいな野菜たちが目立ちます。
まず「コールラビ」紫と白っぽいものの二色があり、サラダなどで食べるとおいしいとの事。でも茹でたら色が抜けちゃいました。しゃきしゃきしたジャガイモっていう感じです。

それから「フェンネル」、太いところはサラダや、グラタンなどに、先っぽは香草として使うのが普通ですが、売っていた農家の人に聞くと、さっと揚げておつまみにおいしいということでした。試してみようっと。

後は緑と黄色のズッキーニ、バジル、そしてルバーブまで。このルバーブはまだ緑色でしたが、ジャムにしてみたら美味しかったですよ。

トマトは普通のトマトのほかに「紫トマト」が。

下の写真のお皿の、上の方が普通のトマト、下が紫トマトです。加熱すると特においしいとの事なので、帰ってからの昼食になすとバジルを加えて早速パスタにしました。なるほど、すっぱくなくてじわっとおいしい。

きゅうりは露地物が出てきて色も濃く力強い感じです。きゅうりが大好きな私（キリギリスか河童の生まれ変わりといわれてます）うれしい季節です。


さて今回はこんな夏野菜たちを使っていよいよ「カポナータ」を。
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材料はトマトに、茄子、ズッキーニ、玉ねぎ、ニンニク、鷹の爪、パプリカなどなど、そしておいしいオリーブ油。

作り方は簡単です。ズッキーニや茄子、パプリカは角切り、たまねぎとトマトはざくざく切ります。
野菜たちを別々にオリーブ油で炒めてはボールに入れて塩をして・・・を順に繰り返すだけ。まずはズッキーニ、焦げ目がちょっとつくまで炒めて、次は茄子とニンニクの薄切り、その次にパプリカと鷹の爪、そして玉ねぎの順に。トマトは玉ねぎに火が通ったら加えますが、水気が出ないようにさっと炒めてくださいね。

全部入ったら、黒胡椒をガリガリ、ボールの中をかき混ぜておしまい。

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熱いまま食べても美味しいけれど、この季節はキーンと冷やして食べるのがお勧め。
オードブルにも肉料理のつけ合わせにもなるけれど、我が家ではドカンと大量にサラダ代わりにして食べました。
夏野菜のパワーを味わって健康に夏を乗り切りましょう。
（浅越 美枝）

毎日じめじめしていますが、こんなときはしっかり食べて来るべき夏の暑さに打ち勝つように体力をつけましょう。今年は猛暑とか、暑さに弱い私は戦々恐々ですが。前回と同じように日本のハーブは優れもの、上手に沢山食事に取り入れたいですね。
みょうがは、栄養価というより、香りと食感を楽しむものですが香りのもとアルファピネンは食欲増進の働きがあるそうです。
生姜は香りと辛味にさまざまな薬効があります。新生姜は今の時期のもの、初夏の味を楽しみたいですね。
紫蘇も数々の薬効が知られていて、防腐、健胃、食欲増進、抗アレルギー等など。日本古来のハーブです。
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まずやはり初夏の味のタコを使った炊き込みご飯。
茹でタコは足の先のほうはあらみじんに切り、太い部分は薄くスライスします。たっぷりめの生姜もみじん切りに。

後はダシにみりん、酒、塩、醤油などで味をつけ、生姜とタコの足の先を入れて炊きます。

炊きあがったらすぐにスライスしたタコを入れて蒸らし、紫蘇とみょうがの千切りをたっぷり混ぜ込んで出来上がり。

茹でたこの頭って、みなさんどうしていますか？ちょっと使いづらいときもあります。で、頭の部分を使ったぴり辛の一品。
タコのを太目の千切りに、湯がいた白滝は食べやすく切ります。

鷹の爪と白滝をごま油で煎りつけ、タコを加えたらみりんと醤油でからっと味付け。箸休めに、ビールのお供に。
次は「トンみょうが」千切りにしたみょうがと生姜をしゃぶしゃぶ用の豚肉と煮ただけのもの。

鍋にみりんと醤油、みょうがを先に入れて煮立たせます。みょうがの香りがたってきたら豚肉と生姜を入れて煮るだけ。

みょうがは沢山入れるとおいしいのですが、今回はちょっとケチったのでイマひとつ。写真よりたっぷり目に入れてお試しくださいね。
「紫蘇とプチトマトの肉巻き」です。

豚バラ肉で青紫蘇とプチトマトを巻いたもの。プチトマトのほうは居酒屋さんで「おいしい！」と思ったのでまねしました。さっぱりと豚肉が食べられると思います。塩コショウはややきつめのほうがおいしいでしょう。
最後は「簡単しば漬け」
材料はきゅうりに茄子、みょうが、生姜にパプリカ（ピーマンでもしし唐でも）そして青紫蘇、赤紫蘇です。

切った材料に塩をしてざっくり混ぜます。赤紫蘇は紫蘇ジュースを作った残りを使いました。梅漬けのものがあればもっといいかも。梅酢を加えてちょっと時間を置けばもう食べられます。梅酢がなかったら、米酢でもＯＫ。サラダ代わりにノンオイルだし、さっぱりといただけます。お試しください。
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日本のハーブ、薬味としてだけでなく料理に取り入れると、いつものおかずが一味違うものになります。
「甘味」と「油」「人工的なうまみ」に囲まれている現代の食状況、違う味覚を子どもたちにも伝えたい、そして大人もこの美味しさを体感したいですね。
（浅越 美枝）

やっと梅雨らしい天気になりました。でも暑い。
じめじめと蒸し暑い日にはさっぱりご飯が食べたくなります。
青紫蘇（大葉）や今出回っている新ショウガ、そしてみょうがや山椒など、日本にはさわやかな風味のものがこの季節、沢山あります。
普段は薬味として添えられることが多いようですが、出盛りの季節ですもの、沢山食べたいですね。

今が旬の「鰹」「鯵」を使ってさっぱりおかずを。
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「鰹のサラダ風」
この季節の鰹は、秋の戻り鰹よりさっぱりといただけますが、薬味をどっさりと用意してサラダ風にしてみます。

みょうが、新ショウガ、青紫蘇、そして小ねぎと水菜をたっぷり添えるだけ。

醤油風味のドレッシングでも良いし、塩コショウ、オリーブオイルでも結構いけます。もちろん醤油やポン酢でも。
「〆鯵のサラダ」も同様に。
鯵は3枚におろして、薄塩を振って30分。

酢に1割ほどので水を加えたものにさっと酢洗いしたら食べやすく切って、みょうがや新生姜、紫蘇やねぎたちとあわせます。

醤油風味のドレッシングか、ポン酢でも。
さわやかなおかずです。
魚以外にもしゃぶしゃぶ用の豚肉をさっとゆでても、鶏肉を酒蒸しにしたものでももちろんおいしいですよ。

もう一つ、鰹のてこね寿司。
鰹は5ｍｍほどの厚さに切って、ねぎと共にみりん、醤油、酒を合わせたものにつけておきます。

つける時間はお好みで。ちなみに私は夕飯に余ったものを一晩つけて、翌日のお昼に食べました。もちろん薄く切れば早く味がしみますし・・・。

ご飯に寿司酢（酢、砂糖、塩少々）を混ぜ、千切りの紫蘇や小口切りのみょうが、新ショウガの千切り、小ねぎの小口切り等を混ぜます。

そこに鰹の漬け地を入れてさっと混ぜます。

後は鰹を混ぜても、のっけても。
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みょうがの切り方をサラダ風は縦に切って、ご飯に混ぜるときは小口から切りました。後はほとんど同じ。
よくみょうがなどは「水に晒してアクをとる」といいますが、私はしません。折角の香りが抜けちゃうような気がします。みょうがや紫蘇がお家の庭に生えているような幸運な方はちょっと晒したほうがいいかもしれませんが。

次回は火を通した料理を考える予定です。
じめじめ梅雨も生き物にとっては自然の惠み。出来るだけ快適に健康に過ごしたいものですね。
（浅越 美枝）

「グチャグチャにしたら何の肉かわからない」これが食の生産を担う人の言葉だろうか？
今回のミートホープ社の偽装ミンチ事件、牛肉と偽って豚の肉や心臓や脂身をまぜて牛ミンチとして出荷したこと、賞味期限切れ（または間近）の肉を使ったり牛肉に見せかけるために家畜の血を混ぜて使ったとか、そのほかにも様々な疑惑が浮上してきている。
「冷凍コロッケ」について考えると、子どもの弁当に使った家庭も多いのではないだろうか。この会社は学校給食用に納入する鶏肉の産地偽装も分かってきたという。成長期の子どもたちに食べさせるものなのだ。
さらに鳥インフルエンザの流行で格安になった中国産のカモ肉も大量購入しミンチに混入させていたという。（毎日新聞ニュースサイトより）
農業や漁業と同様に、畜産業も工業製品を作ることと違い、「命」を扱い、「命」を支えるものだ。しかし加工する段階でこのようなことが日常的に行われた時、消費者はどう対応していくべきなのだろうか。
冷凍を含めて、惣菜製品を使うときの落とし穴ガ見えたように思う。
以前報じられた産地偽装に続き、食肉業界の闇の部分はまだまだ深いのかもしれない。
（浅越 美枝）

紫花菜（ムラサキハナナ）やホトケノザが可憐な花をみせていた空き地にもいつの間にか夏草が生い茂り、紫陽花の花が色づいてきました。
季節は留まりません。
さて以前からなんどか取り上げている祖母のノート、今回は「新たまねぎ」の料理を探してみました。

「新たまねぎのはさみ揚げ」「肉詰め」「芥子酢味噌あえ」「リングフライ」・・・・

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その中で、「ピクルス風さっと煮」を作ってみました。
新たまねぎ小1個、人参1／2本、きゅうり1本は5mm角位に切って、塩をまぶしておきます。
しんなりした水気を切って、鍋に菜種油（サラダ油）を入れてさっといためます。

カレー粉（小1）砂糖（大2）酢（大3）を入れて砂糖が溶けたら出来上がり。そのまま冷まして下さい。味がしみます。

食べてみたら、結構いけます。あっさりと、食べやすいですよ。

もう一つ、これは今風のものですが、「新たまねぎのみそ焼き」
たまねぎ大1個は横に4〜5枚に切ります。フライパンにオリーブ油を入れて

両面焼色がつくまで焼きます。

味噌に豆板醤（または一味唐辛子でも）を好きなだけ、水少々と混ぜておきます。
たまねぎの上に味噌をのせて、ふたをして弱火でしばし蒸し焼き、味噌の味がしみた頃溶けるチーズを乗せてもう一度蒸し焼きに。

チーズが溶けたら、出来上がり。

あったかいご飯に、ビールのお供に。簡単でおいしい！
お試しください。でも、味噌の量が多すぎると辛いのでご注意くださいね。（ちなみに味噌をたっぷりかけた一切れを欲張って食べたら塩辛かった！）
ご飯のおかずなら、味噌にみりんなど足してもよいでしょう。
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新たまねぎは生で食べるか、余り火を通さずに食べたほうが甘味もあっておいしいですね。簡単にスライスオニオン、今なら晒したりしないでもたっぷり食べられます。

さて、次回は日本のハーブ、みょうがやシソ、しょうがなどを使って、じめじめ、ムシムシした時期を乗り切ることを考える予定です。
（浅越 美枝）

梅雨はどこへ行ったやら・・・真夏のような空ですね。
でもスーパーの野菜売り場には青梅が並んで、季節を感じさせてくれます。子どもが通っていた幼稚園では、毎年今頃になると園児皆で梅の実拾い。砂糖と少しお酢を入れてシロップ作りをしたのを懐かしく思い出します。
今盛りの梅の実は、夏ばてや疲労回復にもってこいの食材です。
今回は「青梅」を使っていろいろ試します。

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まずは定番、梅酒です。今年は「山ちゃん」さんのまねをして蜂蜜で漬けてみました。梅1Kgにホワイトリカー1.8Ｌ、蜂蜜およそ2カップ。

さてどんな梅酒になるのか、楽しみです。
次は砂糖漬けとピクルス。
梅は500ｇずつ使います。梅の実をすりこ木などでたたいて割り、種を傷つけないように出します。

これがちょっと面倒。でも食べるときに便利だし、保存場所をとりません。

砂糖漬け、ピクルス共に塩をまぶして1時間ほど置き、出た水（アク）を捨てます。

砂糖漬けは、びんに砂糖、梅の実を交互に入れてふたをしておしまい。時々振って砂糖をよく溶かします。
ピクルスは同じように水を切った後、水1Ｃ、酢1Ｃ、砂糖約7〜80ｇを煮立たせて冷ましたものを注ぎます。これで出来上がり。

両方とも10日ぐらいしたら食べられます。冷蔵庫に入れたほうが無難かも。
最後は煮梅。
梅の実500ｇに竹串でところどころ穴を開けます。

煮ている最中に皮が破れないようにするためです。3.4時間水に漬けてあく抜き。

ひたひたの水を入れて沸騰させないようにごく弱火で15分くらいゆでます。
水を細めに流しいれて晒します。
鍋に赤ワイン（安物でＯＫ）2Ｃと砂糖150〜200ｇいれて火にかけ、砂糖が溶けたらそっと梅を入れます。

煮立たせないようにして、150ｇ位の砂糖をいれ、煮ます。ともかく最初から最後まで、煮立たせずそっと扱いましょう。
お茶請けに、デザートに！

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梅干はちょっと手が出ないという人でも青梅を使ったものは簡単に出来ます。ぜひチャレンジしてください。漬けて出来上がりを待つのも楽しみの一つですね。
（浅越 美枝）

最近、日本の魚消費量が減っているそうな・・・。魚料理って作るのが面倒っていう人が多いのだそうです。でも回転寿司は町に沢山あるし、マグロやかにが食べられないかもって大騒ぎだし・・・となると、ごく普通の家庭料理で魚を使うことってすごーく減っているのかもしれません。
もったいない！簡単に出来る料理も沢山あるのに。
さて、男の人も大好きだという「あら煮」を作ってみませんか？
魚屋さんに行くと鯛とか、ぶりとかのあらを安く売っていることがあります。天然ものなら、私は即買いします。天然の鯛で500〜300円、食べるところはちょっと少ないけれど味はお・い・し・い・です。

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今日は鯛のあらが養殖モノしかないのであきらめかけたら、黒鯛（チヌ）がありました。で、ためしに買ってみました。

これで、300円でしたが、夕方遅かったので、なんと150円！

あらは塩を振ってさっと湯通しします。

冷水につけてよく汚れやウロコを指で取ります。ちょっとここだけが面倒。でもこれを省略すると食べていてうろこが口に・・・がっかりしますのでここだけはきちんと。

鍋にお酒を煮立たせてあらを入れます。玉水といって水とお酒を入れてもよいらしいのですが、私はお酒だけです。そこに砂糖をパラパラ。これはお好みで。ごぼうの薄切り、生姜の薄切りも入れましょう。

落し蓋をして煮ていきますが、程なく少し粘り気（糖分の）がでたら醤油を入れてさっと煮ておしまい。

今日は母と二人だったので、ちょうどで一匹分を煮ました。
それとゴーヤと豆腐のチャンプルー。

母は、沖縄旅行へ行ってからゴーヤや豆腐ヨウ、そして泡盛！のファンになっています。
親子二人でのんびり食べました。

魚を料理するのは、意外と簡単。三枚卸だって骨に少々身がくっついても誰も文句は言いません。自分で卸した刺身は、しみじみおいしいですもの。
これからイサキやアジ、スズキなどもおいしい季節になります。魚屋さんをちょっと覗いてみるのも悪くありませんね。
（浅越 美枝）

もう今日で５月も終わり、新緑が目に沁みる初夏のあとには、梅雨の季節が待っています。

ちょっと苦手の人が多いじめじめした時期です、梅雨がないと日本の生活は困ることのほうが多いですが。
さてなんとなく買ってそのままということの多い乾物、この時期に使ってしまいましょう。
乾燥「青大豆」を使ったことがありますか？私は友人手作りの「浸し豆」が余りに美味しく、早速「青大豆」を１袋買って・・・・そのまま忘れました。そこで今日は青大豆を使って１品。
「いろいろお豆とソーセージの煮込み」です。

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青大豆は１晩水に漬けて、下茹でしておきます。

１袋戻してゆでました。

半分は「浸し豆」に。酒２：しょうゆ１のタレに漬けますが、アルコールに弱い人や丁寧にするときは一度煮立てて冷ましたものに漬けてくださいね。
「いろいろお豆とソーセージの煮込み」には季節の豆類をいろいろ入れましょう。

枝豆やさやインゲン、スナップえんどう、えんどう豆、ソラマメなど、冷蔵庫にあるものでＯＫ．ソラマメは塩茹でして残ったものでも大丈夫。

まず、大根（6ｃｍ位）と人参（小1本）は拍子木に切手鍋にバターと塩を入れた水でさっと煮ておきます。

人参と大根を引き上げたら、水を足して青大豆をいれ、柔らかくなるまで煮ます。（「浸し豆」には余り柔らかいと美味しくないのでそこそこに下茹でしたので・・）

ベーコン、ソーセージは好きなだけ入れて、

季節の豆類も入れましょう。
ソラマメや枝豆はゆでて皮を剥いておいてください。
人参と大根も入れてバターと塩コショウを足したら10分ほどにて出来上がり。

スープなど使わず、豆類とベーコンたちの味で十分いけます！
これにおいしいフランスパンでもあれば、軽い食事になりますね。

しかし、問題発生！青大豆が「青く」ないのです。茶色っぽいしチト硬い。やはり豆が古かったのでしょうか。
きれいな緑に人参やソーセージの色が映える・・はずでした。
食べたら結構美味しかったですが、反省！乾物はさっさと使いましょう。

で、家族に申し訳ない（？）ので、「手羽先と新じゃがのロースト」を追加。
手羽先には塩、胡椒をすり込み、新じゃがは皮ごとごしごし洗っておきます。

天板に並べたら、ニンニクを３かけほど皮ごと、ローズマリーを多めにパラパラ、オーブンでこんがり焼いて出来上がりです。

ローズマリーは乾燥モノでＯＫ，ローストポークにもあいます。ま、無ければ無くてもかまいませんが。
焼き上がりにレモンなどを絞ってもおいしい。

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そろそろ梅雨支度、ちょっと乾物の総ざらえ、やってみませんか。
ちょっと残ってしまった煮込みは、カレーに変身させる予定です。
（浅越 美枝）

５月１７日付けの朝日新聞夕刊にNHK今日の料理が５０周年を迎えたことが載っていました。祖母の料理ノートとほぼ同じ頃開始されたのですね。「栄養不足から飽食の時代へ。・・・・５０年代にはあこがれの洋風料理も並ぶ。」とあります。祖母のノートにも、１／３以上の割合で洋風の料理が並んでいます。
その中の「マカロニのクリーム煮」の作り方を見て、びっくり。「約10分煮てふたをして蒸らし（！）水をかけて洗う（！）」でもその驚きはこの記事の「この時代・・・セモリナ小麦のパスタはまだほとんど出回っておらず、水洗いしてコシを出すしかなかった・・」を読んで納得しました。
この番組のテキスト、我が家にも沢山かあったなあと懐かしく思い出します。
栄養不足の時代背景でしょうか、祖母のノートにあるハンバーグの項に「牛挽肉にマーガリンを加えて練る」という記述があってびっくり。
今はいかに低脂肪で減塩で美味しく作るかというテーマに変化してきています。
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さて、今回は春キャベツを沢山入れたキャベツメンチ。我が家ではここ15年ほど定番になっています。

キャベツは芯のところも外葉もＯＫ，みじん切りにしてたっぷり。そのほかは普通のメンチカツの作り方と変わりません。

揚げるのに時間はかかるし、台所は汚れるけれど、自宅で作った揚げ物は格別おいしい！

キャベツの甘味とさわやかさが味わえる、あっさりメンチカツです。もちろん春に限らずしっかり巻いたキャベツでもおいしいですよ。ちょっと硬いところや芯も無駄なく使える優れものの一品だと思います。

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50年前も今も食が健康の基本であり、家族で食卓を囲む楽しさも変わりませんね。
（浅越 美枝）

「晩御飯事情」について・・・・
家族がそろって夕食が食べられるおうちは、現代、恵まれているのかもしれません。遠距離通勤や仕事の都合等で休日しか夫（父）とは食べられない家庭も多いようです。ある情報誌によると、それでも全国の３割近い家庭が全員そろって食べているとのこと、うらやましいですね。
同時に、東京近県で夕飯のメニューを聞くと、「単品が目立った」とあります。ラ−メンやグラタンなど米を食べなかった家庭も多いとか。一方、中国・九州地方では一汁何菜かの献立が多かったそうです。家族全員で食事が取れることとほぼ一致しているということでした。
単品メニューの気になる点は、野菜が沢山食べにくいこと、脂質と炭水化物が多いこと、ミネラルが少ないことでしょうか。
基本は、一汁三菜といいます。難しく考えなくても、味噌汁に、ご飯、主菜に小さなおかずを２．３皿ーおひたしでもサラダでもーつければ、大丈夫。
正直、母と二人っきりでご飯、というときには単品メニューのときもあります。時々手を抜いて、疲れたときには心身休ませることも大事（と自己弁護しつつ）、余り気張らず、でも健康にも気を配りながら過ごしたいものですね。あっ、美味しいことは一番大事かも・・・・。
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さて、今回はおつまみにもなるラクチン副菜。
まずは、ピータン豆腐。
材料は絹ごし豆腐と、ピータン、ザーサイ、ねぎとごま油、醤油。
ザーサイは塩出し、ピータンは殻をむいたら切り、少々空気にさらすとクセが弱まって食べやすくなります。細かく切ったザーサイやピータン、小ねぎとごま油、醤油をかけて。
豆腐をいつもより細かく切ると、味がなじんでおいしいと発見しました。

もう一つはアサリとインゲン、パプリカの炒め物。
アサリをごま油を熱した鍋に投入、紹興酒を入れて続いてインゲン投入、ちょっとふたをして蒸らします。インゲンはグリーンアスパラでももちろんＯＫ。
貝が開いたらパプリカを入れて醤油と黒胡椒をガリガリ。出来上がりです。

鉄分やビタミンたっぷりの料理です。どちらも初夏の宵にうってつけの料理になりました
お試しあれ！
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人は食べたもので出来ている・・・わけですから旬のものを美味しく楽しく頂きましょう。
（浅越 美枝）

新緑が目に沁みる頃になってきました。鶯も目いっぱい大きな声で上手に啼いています。でもここ2，3日は汗ばむほどで、夏に弱い私はちょっとゲンナリ。でもこんなときは元気をつけて頑張りましょう。
ということで、肉じゃがです。
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新ジャがと、新人参、新たまねぎの、新トリオで美味しい肉じゃがを。

まず、今日は小粒の新じゃが芋を使います。

皮をたわしでこすってざっと取ります。他のの野菜はざくざくっと切って。白滝はゆでて切っておきましょう。
鍋に砂糖と酒、醤油を煮立てて牛肉を入れます。こてっとしたら水をいれ、その他の材料を放りこんで煮ます。


こんなとき、私はダシを使いません。折角の牛肉や野菜から出る味を邪魔しちゃいそうなので。
こっくり煮えたら出来上がり！

平凡な肉じゃがですが、やはりこの時期の新野菜を使って作ると、格別美味しい（様な気が・・）
もう一つは人参や新キャベツ、水菜などの千切りと細いパスタを入れたサラダ。別名、残り野菜と中途半端に余ったパスタの合わせ技？

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「新」野菜のみずみずしさを充分味わって、心身ともにリフレッシュしましょう。
（浅越 美枝）

実践！お料理記事を次々と紹介し、「健康を創るための食」を追求する、のんびるリポーター浅越美枝さん。そのブログの”お品書き”に、さらに強力な「料理ノート」が登場しました。それは、1886年生まれの浅越さんのおばあさまが書かれた料理ノート。昭和33年からはじまり8冊もあるとのことです。(詳しくは4/17付けの記事をご参照ください）

その貴重な50年前の料理ノートから、「大根と牛肉の炒め煮」を今風にアレンジした実況版が掲載されました。料理ノートの字が達筆で、なかなか解読がむずかしいとのことですが、このシリーズ楽しみですね。高度成長の真っ只中、日本人の「食」の原点がそこにはあるのではないか、とも期待しています。

ところで、「肉300グラムを炒めるのにサラダ油大さじ5杯！」という部分に同じく驚きました。当時は、草を食んで育った牛の肉を食べることが、まだ主流だったのではないか？と、ふと思いました。同じ食材でも、この50年では様々な違いがあると思います。そんな「食」の変化も頭において、貴重な料理ノートの内容を、浅越さんの目を通してよく噛みしめていきたいものです。
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春の嵐になりそうな雲行きです。連休の谷間ですね。
さて「土筆だ」「フキノトウだ」「筍だ」と騒いでいるうちに５月になってしまいました。そろそろ春から初夏に季節は移っていきそう。
蕗は今年食べましたか？これもこの季節だけ味わえる香りと歯ざわり。
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定番の油揚げとの煮物。子どもの頃は美味しさが今ひとつ分からなかった「蕗」ですが、この香りはやはり大人のもの？

生のまま料理しちゃえと言う料理本もありましたが、やはり下茹でしてアク抜きをしたほうが美味しいようです。
茹で過ぎない様にしゃっきっとした歯ざわりを残すことがポイントでしょうか。


これを、斜めに切ってさっと炒めて豆板醤で辛味をつけ、紹興酒と砂糖醤油少々で味をつけた炒め物も、ビールにあいます。1把下ゆでしたついでにちょこっと取り分けて。
蕗の葉も捨てられません。葉の柔らかい部分を湯がいて、冷水につけてアクをとります。

細かく刻んだら、鍋に入れて、ちょっと煎りつけ味噌とみりんを加えて練ります。

味噌の種類によってみりんの量や、砂糖・酒などお好みで。ちょっと甘めにしました。

ほろ苦さと味噌の味が良くあいます。名づけて「ナンチャッテ蕗味噌」酒の肴に、温かいご飯に。

もう一つ、春といえば木の芽。我が家の山椒に木は家の建て替で消えてしまいました。犬の散歩で緑地の山肌に山椒の大木を発見。ちょっと失敬してきて、「筍の木の芽和え」筍の姫皮や穂先を薄味で煮ておきます。

木の芽は葉をすり鉢でよく摺って、白味噌とみりん少々で味付け。


春の香りを満喫できます。

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春が来ても夏が来ても・・・季節の移ろいを食で感じるのもなかなかいいモンです。
（浅越 美枝）