シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

白いんげんをたっぷり使ってスープと煮込みに
白いんげん豆はあらかじめたっぷりの水に浸して1晩位置いておきます。

豆は一袋いっぺんに茹でてしまいましょう。残ったら小分けにして冷凍しておくと便利ですね。

豆をしっかり味わえる料理を紹介します。
まず、まだ寒い日に美味しいカスレ風煮込みを。
豚のスペアリブまたはバラ肉か肩ロースを切り分けて、塩をまぶして（肉500ｇに塩大さじ1の割合）1晩冷蔵庫に入れて塩豚を作ります。
時間が無かったら塩をまぶして1.〜２時間置くだけでもOK.
油を引かないフライパンで肉をこんがり焼きます。

焼き色が付いたら深鍋に。
フライパンにオリーブ油を足して玉ねぎとにんにくをいため、にんじんやセロリも加えしんなりするまで炒めます。

鍋に入れてトマトジュース（またはトマトペースト）を加えて

ゆっくり煮ます。途中で茹でておいた豆を入れてよく煮込みます。

土鍋かオーブン対応の鍋にいれ、パン粉を表面にかけ、

オリーブ油を垂らしてオーブンで表面がこんがりするまで焼きます。

焼き色が食欲をそそりますが、オーブンが無ければゆっくり煮込んだだけでも、とても美味しくいただけます。

時間はかかりますが、手間はさほどかかりません。塩豚のうまみをすっかり吸い込んだ豆の美味しさを堪能できる料理です。

次は白いんげんパスタ「パスタ・エ・ファジョーリ」。
茹でた白いんげん豆と玉ねぎ、セロリ、にんにく、ベーコン（パンチェッタがあればもっと良い）
オリーブ油で玉ねぎ、セロリ、にんにく、ベーコンをしんなり透き通るまで炒めます。

ひたひたのスープと茹でたインゲン豆を投入、豆を木べラでちょっとつぶし気味に。

沸騰したらパスタを（スパゲティなら折って）適宜入れて弱火で煮込みます。

パスタに火が通り全体がとろりとしたら塩で味を調えて出来上がり。

黒胡椒とオリーブ油をかけていただきます！
豆を食べるパスタです。

パスタを入れずにそのままスープにしても美味しいですよ。
（浅越 美枝）

菜の花をイタリアーンにたっぷり食べられるパスタ
早春の味覚、菜の花はアブラナ科のとても栄養価の高い緑黄色野菜。βカロチンやビタミンB1・B2、ビタミンC、鉄、カルシウム、カリウム、食物繊維などの豊富な栄養素をバランスよく含んでいます。

さっと茹でてお浸しや和え物にすることが多い菜の花ですが、今回は菜の花をしっかり味わえるパスタを作ります。
ざくざくと切った菜の花をパスタと一緒に塩を入れた湯で茹でます。

今回使ったのはオレキエッテというショートパスタ、イタリア南部プーリア州の代表的なパスタで「小さな耳たぶ」と言う意味だそうです。もちろん他のパスタでも大丈夫。

茹で上がるちょっと前にオリーブ油・にんにく・赤唐辛子・アンチョビを弱火で温め、

良い匂いがしてきたら茹で上がったパスタと菜の花を入れて菜の花を崩すように混ぜます。これで出来上がり。

くったりと茹でられた菜の花がソースとしてパスタに絡みつくはず。
菜の花が具ではなくソースとなっているのが特徴ですね。ほろ苦さが美味しい大人向け?の味になりました。

パスタと一緒に煮てしまう手間無し料理で、他にブロッコリーなどでも同じように作ります。

もうひとつ、あっという間にできるおつまみを。
菜の花を油を引かないフライパンで焼き、

火が通ったらオリーブ油を茎のほうにたらしてぐるりと混ぜ、

塩を振って出来上がり。ワインにもビールにも合う味です。

もちろん、てんぷらにしても美味しくいただけます。これは切った菜の花に小麦粉と少量の水を加えてからりと揚げたもの。こんな時はわざわざてんぷらの衣を作らなくても大丈夫、気軽に作れるのがミソです。

是非お試しを。
（浅越 美枝

鎌倉八幡宮のご神木「大イチョウ」の巨木が倒れました！
昨夜からの強風で樹齢800年とも千年とも言われる大イチョウが根元から倒れたのです。
ご存知のように鎌倉三代将軍実朝暗殺のため、公暁が隠れていたとも言われる、鎌倉のシンボル的な存在だったので残念！
昨年11月末に撮影した大イチョウです。


生者必滅の理といったら大げさでしょうか。

ちょっと切ない思いで、ニュースを聞きました。
（浅越 美枝）

「ピースロード鎌倉」
　−「のんびる３月号」取材よりー
　大船駅から徒歩６分ほどにある「ピースロード鎌倉」は市民から無償で提供される物品を販売して、その収益を海外の女性の自立や子どもの教育の支援を行っているリサイクルショップです。

数名の専任のスタッフとボランティアの人たちで運営されている店内には、たくさんの衣類や雑貨が並んでいます。季節や天候などを見て品物を出すタイミングを計ることも大事とか。

「お客様や提供してくださる人たちとのふれあいがとても温かく楽しい。」とスタッフの皆さん。お客さんたちにとってもここはおしゃべりの楽しめる、地域の情報交換の場でもあるようです。

物品を提供する人、それを整理し仕分けする人、販売する人、そして買う人、みんなが係わってできる支援です。

　「お詫びと訂正」
　のんびる３月号の「はじめる!情報」の「ピースロード鎌倉」の記事において数量の表記に誤りがありました。
【誤】年間1714点、これは「ピースロード鎌倉」に無償で提供された物品の数です。
→【正しい表記】年間1714人、これは「ピースロード鎌倉」に無償で物品を提供してくれた人の数です。
　大変ご迷惑をおかけしました。お詫びして訂正させていただきます。

　（浅越 美枝）

乾物の意外な美味しさーイタリアンな割り干し大根＆干ししいたけの揚げだしー
台所の隅で出番を待っている乾物で美味しいおつまみを作ります。
割り干し大根でイタリアンぽいおつまみ。
材料は割り干し大根（切り干し大根）・アンチョビ・オリーブ油

鍋に割り干し大根を入れてたっぷりの水で茹でます。中火でおよそ5分。
切り干し大根だったら油で時間はもっと少なく。

歯ごたえが残るくらいでざるにあげて水気を切ります。
フライパンにオリーブ油とアンチョビを入れて弱火でよい香りが出るまでオリーブ油となじませます。

割り干し大根を入れてじっくりアンチョビの風味をつけて、足りなければ塩で調味して出来上がり。

黙って出したらだれも割り干し大根とは気がつかないのではと思いますよ。
割り干し大根の歯ごたえとオリーブ油とアンチョビの風味が楽しめる一品です。

もうひとつは干ししいたけが主役の一品「干ししいたけの揚げだし」。
干ししいたけを戻します。本日は小型のどんこ。出来れば肉厚のものが美味しいですね。

干ししいたけはじっくり一晩かけて冷蔵庫で戻すと驚くほど美味しいのですが、その辺は状況次第で。

漬け汁をつくります。だしにみりんと醤油(めんつゆ風の味つけ）好みでタカのつめを煮立たせて冷まします。

戻した干ししいたけと、茄子、ピーマン、あれば長ネギを使います。

長ネギに焼き目をつけて焼いておきます。
干ししいたけはじっくりと、なすとピーマンはからりと素揚げします。

それらを冷めた漬け汁に漬け込んで出来上がり。

干ししいたけの肉のような食感が美味しい一品です。

（浅越 美枝）

「のんびる」9月号で取材した「ひとつぼ雑穀プロジェクト’０９」でお世話になった長野県飯綱町の雑穀が「hitonigiriプロジェクト事務局」を通して届きました。
取材後、私も2坪の雑穀オーナーに登録していたのです。昨年6月の種まきの体験ツアー後もいろいろなイベントがあったのですが、残念ながら参加できなかったのが心残り。
送られてきた雑穀は「ミックス」と私が選んだ「タカキビ」、そしてそのほかに「紫米」と「手前味噌」が同封されています。

この味噌は取材時にお邪魔した「アマランサスの会」の寺島さん作のもの。

（寺島さんのおうちにお邪魔し、豆腐作りなども体験しました）
そのときにもお味見させていただきましたが本当に本当に美味しいお味噌です。
ミックスの雑穀は早速雑穀ご飯に。

米1合に大さじ1の割合で入れて炊きました。

「タカキビ」はどう料理しましょうか。結構大きい粒なので、炊いてからハンバーグのように食べてみてもいいかも。
増え続ける耕作放棄地をどうにかしたいと始められた「ひとつぼ雑穀プロジェクト」今年も募集があるようです。都市と農村を結ぶ試みのひとつです。
雑穀が決して安くない価格で売られていると感じる人は少なくないのでは？私も実はそう感じていた一人なのですが、その栽培の詳細を知るにつれそんな思いは消えていきました。
米や麦と違って雑穀の脱穀は手作業。特にアマランサスのような細かい粒の脱穀から乾燥、調整作業の大変さは想像に難くありません。
このあたりは「’09ひとつぼ雑穀プロジェクト」に書かれています。なんと手間のかかる作業でしょう！
そんな生産者の人たちの思いがぎっしり詰まっている雑穀、大事に頂きましょう。
　（浅越 美枝）

事始めに食べる「おこと汁」は土の恵みがいっぱい
陰暦2月8日は農事を始める日―事始め―といわれ、地域によっては「おこと汁」を食べる習慣があったそうです。

「おこと汁」は土から出来た農産物を中心にした具沢山の味噌仕立ての汁物。
大根やごぼう、サトイモ、にんじん、こんにゃく、そして小豆を入れます。

大根やにんじん、サトイモは皮を剥いて食べやすいように切っておきます。
ごぼうは皮の土をたわしでこすったら小ぶりの乱切りに、こんにゃくは茹でこぼしてあくを抜きちぎっておきます。具材はその他にも干ししいたけやかんぴょう、豆腐など何でもOK.

鰹節のダシに水洗いした小豆を入れて煮ます。

ごぼう、大根、にんじん、こんにゃくを入れて最後にサトイモ。

具材が柔らかくなったら味噌を溶きいれて出来上がり。
豚肉抜きの豚汁、といった風ですが、小豆が入れられているのが特色。甘くない小豆の美味しさも味わえます。
土の香りがする、根菜類たっぷりの一品、体が温まります。

（浅越 美枝）

日常茶飯事は大事！
日常茶飯事、ご存知のようにありふれた平凡な物事の意味に使われますが、もとは「日常の食事」の意。ともすれば瑣末なこととして蔑ろにされてきた感のあるこの「日常の食事」、これこそ今大切にしたいこと。
食卓の崩壊が危惧され始めてから10年以上、「孤食」「個食」そして「崩食」は止まることを知らずますます加速度を増してきているようです。
家族のありようの変化と密接に関係していることは否めない事実でしょう。
しかし、やはり一人で食べる食事は、どんな豪華な料理でも味気ないもの。誰かと共に囲む食卓は簡単メニューでも身も心も豊かに満たしてくれます。それは「これ、おいしいね」と言い合えるからでしょう。
「のんびる」1月号の「共食」の特集でも「食」を共にし、分かち合うことで人は助け合いつながれるし、元気に心豊かになれると説いています。
とは言え、毎日毎日のことだけに「面倒くさい」「時間がない」と感じることも。そんなときには上手に手抜きしたり家族をおだてて作ってもらって一休みしたり、気張らずのんびり続けましょう。
『「簡単・便利」が一番、お金さえ出せばなんでも手に入るから』と「食」を自ら手放してしまうのはあまりにモッタイナイ。料理ほど家事の中でクリエイティブでスリリングなものはないのですから。
同じ食材を使い同じ料理を作っても毎回全く同じに出来ないのは当たり前。食材の野菜や肉魚など、毎回それぞれの持ち味、甘味や脂質、水分などが異なるからで、工業製品ではないのだから。そして食べる人のコンディションも違ってきます。
そんな沢山の要素を意識的に無意識に考慮して作っている毎日の食事、日常茶飯。新しい発見があったり、ちょっと失敗もあったりと結構スリリングです。
おうちご飯のいいところは家族の体調や好みなどに合わせて調整できること、そして出来上がりに多少の手違いがあっても大目に見てもらえること。
大袈裟ですが、家族と自分の命を育む場所、台所を預かる責任と喜びを感じていきたい、そんな風に思っています。「あぁ、美味しかった！」の言葉を励みにして。
（浅越 美枝）

今日、鎌倉中央公園で左義長（どんど焼き）が行われました。
（財）鎌倉市公園協会と近隣の町内会、そして山崎・谷戸の会の協働です。

たくさんの門松や注連縄、お飾りが持ち込まれています。

火がつけられました。

ちょっと風が強く、煙が・・・。
でもみんなお団子を焼いて無病息災を祈ります。

2008年11月号で取材した山崎・谷戸の会が活動している田んぼも今は冬。

冬の谷戸は静かなたたずまいです。

（浅越 美枝）

冬野菜の代表選手「白菜」が主役のパスタを作ります。
冬本番、本当に寒くなってきました。
今日は湘南地域もどんより曇って寒い日です。
こんな日は家でのんびりしたいもの、パルシステムの配達前でも家にある食材で食事作り。
野菜かごに大抵残っている白菜をたっぷり使って美味しいパスタを作りましょう。

相棒は中途半端に残ってしまった塩鮭。
材料は白菜と塩鮭の切り身、そして生クリーム、バター少々です。

白菜は3〜5ミリの短冊に切り、塩鮭は皮と骨をとって一口大より小ぶりに。
鮭は一人分で1/2切れあれば充分です。
バターを熱して塩鮭を弱火で炒めます。

火が通ったら白菜を加え、しんなりしたら生クリームを入れます。

3,4分弱火で煮詰めます。

茹で上げたパスタを加えて絡めたら火を止め、胡椒と粉チーズで味を調えて出来上がり。今回はショートパスタのフジッリを使いましたが、勿論スパゲティなど他のパスタでもOK.

味の決め手は塩鮭の塩分と風味、アンチョビやベーコンにも共通する使い方ですね。今が美味しい白菜との相性をたっぷり味わえるパスタです。

次は同じように作るにんじんパスタを。