シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

今日は朝から全国一斉休漁のニュース。
店頭には近海魚が無くなったというわけではなさそうですが、２,３日後に影響が出てくるのでしょう。
消費者の魚離れを危惧するという話もあります。

イヤイヤ、近海魚頑張れ！ということで今回はメバルのアクアパッツァ風を作ります。


メバル、他にはイサキやすずきなど今が旬の白身魚がいいと思います。
あさり（砂出ししておく）、プチトマト、オリーブ油
ニンニク、あればケイパー・アンチョビ・黒オリーブの実（細かく切っておく）ドライトマト（ぬるま湯で戻して切っておく）ニンニクは是非ほしいけれどケイパー以降はあるものだけでOK.

えらとワタを取って下ごしらえしたメバルに塩で軽く下味をつけておきます。
オリーブ油がまだ冷たいうちにニンニクをいれ火にかけます。良い香りがしてきたらメバルを入れて両面をこんがり美味しそうに焼きましょう。

アサリを入れたらそのほかの材料もドカドカッと入れましょう。

水を1/2〜1カップほど入れたら（結構ジュワーと音＆蒸気がしますが、これがアクア（水）パッツァ（狂った）の由来らしいですね）ふたをして蒸し煮に。

アサリが開いて水気が少なくなったら出来上がり。



やっぱりパンのほうがあうかなとも思いましたが、意外に白飯にもあいます。
あまり細かいことは考えずにチャチャっと勢いよく作ってくださいね。
（浅越 美枝）

原油高はガソリンの大幅値上げなどの形で私たちの生活を直撃しています。食糧の生産現場でも原油の値上がりは深刻な事態です。
今月１５日に全国２０万隻が一斉に休漁という窮余のストライキをします。
今まで声を上げてこなかった漁師さんたちの一斉休漁です。
勿論漁業ばかりではなく流通やその他の産業全体でも大きな問題となってはいますが、この動きに呼応するようなことは出てきていません。

新聞には消費者への影響として「鮮魚は店頭から消えることは無いだろう」「回転寿司も商社から大量調達で冷凍しているから困らない」というふうに報じられていました。（朝日新聞7/13付け）
ちょっと違和感を覚えませんか？
消費者とはそれを生産する人たちのことはミジンも考えず、安定してかつ安く購買できれば良いと思っているだけの存在なのでしょうか？
日本の食糧自給率がジリ貧となっている今日、食糧生産を担う人々の声に耳を傾けることは無駄でしょうか？
政府の無為無策を感じてしまうのは私だけ？
補助金云々よりも政府がどうこの問題に真剣に向き合っていくのかを是非知りたいものである、と私は思わざるを得ません。

ある（伝説の）フレンチのシェフがそのブログで今回のストライキを支持すると共に、「沿岸漁業の水上げの割合は一割以下ですが、鮮魚と云われる魚は、沿岸で取れたもの。１６，１７日と何も無いでしょう」と書いています（ラ・カルト セジュールの若山誠喜氏）

勿論、単純な問題ではなく、簡単によしあしを決めることはできません。
でも沿岸漁業が無くなったら困るぞ！と思い、次回はメバルの美味しいアクアパッツァ風を作ります。
（浅越 美枝）

原油も食糧も何もかも値上げのニュースだらけです。
右肩上がりは望めない経済状況で必需品の値上げは本当に家計を直撃します。
その上梅雨時の気候は体調管理も大変ですね。

今回は豆腐を使って胃にも財布にも優しいおかずです。
「豆腐のどんぶり蒸し」
豆腐１丁・卵１個・えのきだけ１把・ねぎ・醤油・ごま油各少々

豆腐は軽く水切りして崩しておきます。エノキダケは細かく切って、大き目のどんぶりで卵と豆腐を加えて混ぜたら、ラップまたはふたをしてレンジ（500W)で５,６分。

レンジの時間は目安ですから、様子を見つつ加熱してください。勿論蒸し器でも。蒸しあがったら

醤油とごま油をたらーりとたらしてねぎの小口切りを載せたら出来上がり。

体調のすぐれないときや、介護食にも使えそう・・・
この時期は熱々を食べて身体を冷やさないほうが良いと思います。


豆腐製品は毎日でも摂りたいもの、色々工夫して召し上がってください。
（浅越 美枝）

先日、「のんびる」の取材で、ある講座に出かけました。
講師は和歌山みなべの梅生産者＆梅販売講師垣淵浩子さん。梅酒や梅干しに止まらない梅の利用法、最新情報等教えていただきました。

そのときに味見して感動のあまり？帰宅後すぐ作ったのが「梅の酢漬け」
梅と酢・・もっとすっぱくなるかと思いきや、さっぱりとした夏のデザートになる美味しさ！

梅500ｇ・氷砂糖500ｇ・米酢（りんご酢や玄米酢）900mlをビンに入れておくだけ。2.3ヵ月後に実を取り出してください。サワードリンクとして暑い夏に活躍しそうです。実はデザート代わりにどうぞ。

他にもたくさんの情報がてんこ盛り

今年そら豆は召し上がりましたか？
もうそろそろお終いですね。でも時々びっくりするほど安く売っていたりします。今頃のそら豆は出初めと違い、ちょっと粉っぽいくらい熟していますが、そんなそら豆で美味しいパスタをつくります。

材料は・・・・そら豆、玉ねぎ、ベーコン、白ワイン少々、塩、胡椒、オリーブ油、粉チーズ、好みのパスタ、です。

そら豆は薄皮をとっておきます。
みじん切りした玉ねぎとベーコンはさっと炒めて、そら豆を加え、白ワインを入れてちょっと煮詰めます。

ワインのアルコールがとんだら塩を入れて、水を加え、弱火でじっくり煮ます。

そら豆がとろとろになるまで煮てください。
ころあいを見てパスタを茹で、ソースの中に入れたら、オリーブ油と粉チーズを加えて、胡椒を振って出来上がり。


お世辞にも良い色どりとはいえない地味なパスタになりましたが、くたくたになるまで煮ることでそら豆の甘さと香りが生きています。


ちょっとしたランチなどに。初夏の味わいを充分楽しめると思います。
（浅越 美枝）

食品の値上がりラッシュです。
今までの「安く・簡単に・大量に」を追求してきた日本の食事情が変わらずにはいられない状況です。
この価格の高騰は一時的なものとは思えませんね。「飽食」をほしいままにしてきたことのしっぺ返しなのでしょうか？
ともあれ、ここはちょっと生活のスリム化を図りませんか。
で、豆腐製品の活躍です。言わずと知れた健康食品の豆腐、厚揚げ、おから、等等日本には優れた食品があります。

今回は厚揚げやおからで主役をはれるおかずを。

まずは厚揚げの肉巻き。
材料は厚揚げ、豚スライス肉、片栗粉、酒、砂糖、しょうゆ
厚揚げは１cm位の厚さにスライス、豚肉をくるりと巻きます。

片栗粉をまぶしたら、菜種油（サラダ油）でこんがり焼いて、水と酒、砂糖、しょうゆで味付け、とろりとなるまで煮ます。

初めて作ったとき、誰も厚揚げってわかりませんでしたよ。ちょっと面白い食感なんでしょうか。

次はおからを使って一品。

マクロビオティックという言葉、皆さんは聞いたことがあると思います。
すでに実践しているという人もいるかもしれませんね。
簡単には、全粒穀物を中心に季節の野菜・豆類・海藻類を主体にした食生活のことという風に考えて間違いではないと思います。
でもなんといってもいい加減で、ずぼらな＆おいしいもの食べたい我が家族たちです、「なんちゃってマクロビ風」を時々しています。

ところで玄米って食べたことありますか？
食わず嫌いだった私ですが、圧力鍋でチャレンジ。
特に浸水もせず玄米と水を入れて沸騰したら20分でＯＫ。
病み付きになりました。お・い・し・い・

家族中が「これはいける！」としたのが「玄米ピビンバ」
適当に何種類かのナムルを作ります。
ほうれん草・もやし・人参・きゅうり・なす・・・
野菜（きゅうりは生で）は別々にさっと茹でて熱いうちに塩・ごま油・ニンニク・いりゴマを入れて手でよく合える（ムンチするというそうです）。

他に白菜キムチ、コチュジャン

そしてやっぱり家族の要望で薄切り牛肉に砂糖・しょうゆ、ねぎやニンニクのみじん切りで炒りつけた焼肉風のものも用意しました。
熱々の玄米ご飯にいろいろナムルをのせてキムチ、コチュジャン、ごま油で好みの味にしたらしっかり混ぜていただきます！


玄米初心者にも食べやすいメニューです。
玄米ご飯にはしっかりとした存在感を感じます。ゆっくり噛んで「米」の力を味わいます。

炊飯器でもおいしく炊けるようです。ちょっとチャレンジしてみませんか？

（浅越　美枝）

魚屋やスーパーにピカピカの初カツオが並んでいます。
江戸時代には「女房を質に入れても・・」などと不埒な言葉が出たほどの貴重な味覚だったそうです。現代では手ごろな価格で楽しめる季節の味になりました。
でも、折角のカツオがちょっと・・・・の味だったら。
がっかりしますね。そんな時ちょっと手を加えておいしくいただく工夫をしましょう。また冷凍のカツオのたたきなどにも応用できます。
材料はカツオ・ニンニク・オリーブオイル
他にはねぎ・玉ねぎ・ピーマン（青シソ・セロリなどもＯＫ）
レタス・貝割れ・きゅうり・ラディッシュなど


カツオに塩、胡椒をして、ニンニクで香りをつけたオリーブオイルで表面をさっと焼く。冷凍の「カツオのたたき」の場合は解凍して同様に表面だけさっと焼く。
ポン酢かしょうゆ・みりん・米酢（レモン汁や好みでワイン酢）をあわせたものにしばらく漬けておく。

野菜をスライスして作ったサラダの上にカツオを散らし、ぬるいオリーブオイルにニンニクを入れてこんがりするまで熱して作ったニンニクオイルを、ニンニクチップと一緒にジュッとかけて出来上がり。

香ばしくて、おいしいサラダが出来上がり。もちろん堂々主菜をハレます。

青葉が清々しい季節です。紅葉に可憐な花がつきました。

食べ物に季節感がなくなったといわれますが、探せばまだまだこの時期しか本当の味を楽しめないものも。筍、えんどう豆、蕗、山菜、そして初鰹・・・・。
やはり旬のものは美味しいし、安価ですから、是非味わいたいもの。
今回は今が美味しい鯵を、いつものぞく大船の魚屋で見つけました。
大ぶりのものはやはりちょっと高価、15センチほどの小ぶりの鯵が一山500円！うーん、ちょっと面倒かなあと思いつつ、きれいに輝く魚体に魅せられてエイヤッと買い求めて来ました。

とりあえず頭を落として三枚におろしましょう。皮をむいておきました。
たたき、と言ってもざっくり切るくらいにしたほうが美味しいと思います。
小口切りにしたねぎを混ぜてしょうがやシソを添えて。

もうひとつ、ちょっと強い味の「ユッケ風」を作ってみました。
ねぎ・しょうがのほかに、ごま、しょうゆ、おろしたにんにく、コチュジャン(無ければ唐辛子粉とみりん、味噌）ごま油をさくりと混ぜるだけ。

レタスやシソの葉に包んだり焼き海苔でくるんで食べると美味しい！
ご飯がすすむ！（これはちょっと問題かも・・）

唐辛子粉は出来れば韓国産のもののほうが辛すぎず甘みもあっておすすめです。コチュジャンはピビンバや生野菜、焼肉に添えて食べる韓国の唐辛子甘味噌、ひとつ買っておくと意外に使い道が多いものです。

これらの「たたき」「ユッケ風」が残ってしまったら・・・是非こんがり焼いて「焼きなめろう風」にして食べてみてください。今夜は魚大好き家族＆客がいたので完食、なので写真がありませんが、試してみてくださいね。

次回は鰹。買ってきた鰹がいまひとつの味だったら・・・を。

(浅越　美枝）
　

今年は新筍を召し上がりましたか？

この時期にしか味わえない筍、様々な食べ方を楽しめますが、
筍ご飯はハズセナイ。
いつもは普通に炊き込んでいる筍ご飯、今回混ぜご飯にしてみました。
ゆでた筍の下のほうの硬い部分を5mm角ぐらいにころころに切ります。

豚肉のこま切れを少々細かく切って、筍とみりん、醤油と水で煮るだけ。鶏肉でも挽肉でもOK.油揚げも美味しいですね。

ご飯に混ぜたら出来上がりです。
こりこりとした食感とコクのある味を楽しめます。

温めた残りご飯でも作れるのがうれしいところ、ゴマや山椒でアクセントをつけても。
筍の煮物にするにはちょっと硬いかなというところが美味しいと思います。