シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

暑い日が続いています。今年の土用の丑の日は３０日ですね。昨今の中国産食材の問題や、うなぎの稚魚(シラスうなぎ）の減少などなど、気軽にうなぎの蒲焼も食べられなくなる日が来るかもしれません。
さて、土用といえばうなぎのほかにも「しじみ」があります。しじみの旬は今の時期と極寒期の二回。そのうち「宍道湖」のしじみは冬ですが、青森十三湖のしじみがこの時期の「土用しじみ」だそうです。
しじみの栄養はとても豊富なことで知られています。とても良質なたんぱく質で消化によく、カルシウムは牛乳の２倍、肝臓にもよいグリコーゲンやビタミン類も豊富です。タウリン、アスパラギン酸、そして鉄分も含みます。うまみの元コハク酸は貝類の中で一番多いとか・・。
この優れものですが、普段味噌汁やスープで食べることが多いですね。
今回はもっとたっぷり主役として「しじみ！」を味わいましょう。
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「酔っ払いしじみ」を作ります。
作り方は簡単。ボールにニンニク、鷹の爪、ねぎを細かく切ったものに、紹興酒と醤油（1：1）を入れておきます。

沸騰した湯の中に砂抜きしたしじみをいれ、貝が開いたら即！ボールの中へ。

漬け込んで味がしみたら出来上がり。

鍋の中にはしじみのだしが出ているのでスープなどにして捨てずに使ってくださいね。一晩つけると辛くなるので、その日のうちに食べたほうが美味しいようです。肝臓をいたわるしじみを食べて、おいしいお酒が呑めるってモンです。
もう一つは「しじみのにゅうめん」　
砂抜きしたしじみを水から入れて煮ます。塩と少々の醤油で味付けして、硬めに茹でたそうめんを入れてさっと煮たら出来上がり。

ねぎとすり生姜を添えて。二日酔いの朝にいいかも？
インスタントの塩ラーメンをつくるとき、しじみを入れてスープを作ってもおいしいですよ。
暑い日に熱い麺類もからだによさそうです。旬のしじみをたっぷり食べて暑さを吹っ飛ばしましょう。
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しじみの身を味わうなら沸騰した中に入れて、主にダシとしてスープを味わうなら、水から入れるのが美味しく食べるコツかもしれません。でも「パルシステム」の冷凍しじみだったら沸騰した中に入れますが。この冷凍しじみ、冷凍庫に常備しています。砂抜きしなくても良いので重宝していますよ。

梅雨から夏にかけて特に活躍させたい調味料といえば酢。
酢の効用としては殺菌作用や保存性を高める、食欲増進・・・生活習慣病の予防までたくさんの働きがあるといわれ、酢を使ったサワードリンクもいろいろ料理本には紹介されています。
また、最近は様々な種類の酢が発売されているようです。ちょっと我が家の調味料入れを見てみるとこんな種類の酢がありました。

まだ封を切っていないものも・・・恥ずかしい話ですが、さとうきび酢や富士酢など、どう使ったら一番美味しく食べられるかしらと思案しているうちになんとなく戸棚のスミに追いやられていました。
さて今回は今私がはまっている「黒酢」を使ってみようと思います。

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「鳥の黒酢煮」を。材料は鳥のドラムスティック好きなだけ。調味料は米酢1：黒酢1：砂糖1.5：醤油2の割合で。ほかにニンニクと生姜。

この黒酢は中国の鎮江香醋を使いました。もち米を原料にした、香りのよい酸味の少ないコクのある黒酢です。
つくり方は・・・全部鍋に入れて煮るだけです。ニンニクと生姜は叩き潰しておきましょう。

ゆで卵を入れてもおいしいですよ。煮詰まってきたら出来上がり。米酢だけで煮たときよりフルーティで奥の深い味がする（ような気がしました）。

この鎮江香醋、炒め物やマヨネーズに加えて揚げ物などにもソースとして・・などなど使い道が沢山ありそうです。

もう一つはワインビネガーを使った一品です。ワインビネガーってドレッシングを作るときに主に使っていましたが、それをちょっと違う使い方をしてみました。
「イカのワイン煮」材料はイカ１杯分、ワインビネガー1/4C、赤ワイン1/C、玉ねぎ２個、シナモンスティック２本、グローブ数粒

スライスした玉ねぎをオリーブ油で炒めイカを入れて炒めます。

ワインとワインビネガー（赤でも白でも）スパイスを入れて弱火でじっくり煮込みます。塩と胡椒で味を調えて出来上がり。
出来れば冷蔵庫で冷やして食べるとおいしいです。

でも！これはご飯のおかずには向きません。ワインやビールなどのお供に、又はフランスパンなどと食べるのがお勧め。
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最近いろいろな酢を使ったサプリまであります。一粒飲んだらOKとか、酢を使ったドリンクを飲んだら病気知らず・・などの情報も散見します。
酢は食品です。薬ではないし、万能でもありません。でも上手く食生活に取り入れる事ができれば健康的な生活が送れるのではと思います。
暑くなると食欲も衰え勝ち、酢を上手く使ってすっきりさっぱり夏ご飯を楽しみましょう。
次回は「土用の丑の日」に因んで、（うなぎではなく）「しじみ」を美味しくたっぷり食べようと思います。
（浅越 美枝）

雨の上がった合間に時々行く鎌倉の農協市場に行ってきました。ここでとれたて野菜を買ってカポナータを作ろうと思ったからです。先日新橋のとあるお店で食べたカポナータが余りにも美味しく真似したくなりまして・・・。

夏野菜がいっぱい！その中でも鎌倉ならではのちょっと珍しいコジャレタ？新顔やきれいな野菜たちが目立ちます。
まず「コールラビ」紫と白っぽいものの二色があり、サラダなどで食べるとおいしいとの事。でも茹でたら色が抜けちゃいました。しゃきしゃきしたジャガイモっていう感じです。

それから「フェンネル」、太いところはサラダや、グラタンなどに、先っぽは香草として使うのが普通ですが、売っていた農家の人に聞くと、さっと揚げておつまみにおいしいということでした。試してみようっと。

後は緑と黄色のズッキーニ、バジル、そしてルバーブまで。このルバーブはまだ緑色でしたが、ジャムにしてみたら美味しかったですよ。

トマトは普通のトマトのほかに「紫トマト」が。

下の写真のお皿の、上の方が普通のトマト、下が紫トマトです。加熱すると特においしいとの事なので、帰ってからの昼食になすとバジルを加えて早速パスタにしました。なるほど、すっぱくなくてじわっとおいしい。

きゅうりは露地物が出てきて色も濃く力強い感じです。きゅうりが大好きな私（キリギリスか河童の生まれ変わりといわれてます）うれしい季節です。


さて今回はこんな夏野菜たちを使っていよいよ「カポナータ」を。
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材料はトマトに、茄子、ズッキーニ、玉ねぎ、ニンニク、鷹の爪、パプリカなどなど、そしておいしいオリーブ油。

作り方は簡単です。ズッキーニや茄子、パプリカは角切り、たまねぎとトマトはざくざく切ります。
野菜たちを別々にオリーブ油で炒めてはボールに入れて塩をして・・・を順に繰り返すだけ。まずはズッキーニ、焦げ目がちょっとつくまで炒めて、次は茄子とニンニクの薄切り、その次にパプリカと鷹の爪、そして玉ねぎの順に。トマトは玉ねぎに火が通ったら加えますが、水気が出ないようにさっと炒めてくださいね。

全部入ったら、黒胡椒をガリガリ、ボールの中をかき混ぜておしまい。

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熱いまま食べても美味しいけれど、この季節はキーンと冷やして食べるのがお勧め。
オードブルにも肉料理のつけ合わせにもなるけれど、我が家ではドカンと大量にサラダ代わりにして食べました。
夏野菜のパワーを味わって健康に夏を乗り切りましょう。
（浅越 美枝）

毎日じめじめしていますが、こんなときはしっかり食べて来るべき夏の暑さに打ち勝つように体力をつけましょう。今年は猛暑とか、暑さに弱い私は戦々恐々ですが。前回と同じように日本のハーブは優れもの、上手に沢山食事に取り入れたいですね。
みょうがは、栄養価というより、香りと食感を楽しむものですが香りのもとアルファピネンは食欲増進の働きがあるそうです。
生姜は香りと辛味にさまざまな薬効があります。新生姜は今の時期のもの、初夏の味を楽しみたいですね。
紫蘇も数々の薬効が知られていて、防腐、健胃、食欲増進、抗アレルギー等など。日本古来のハーブです。
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まずやはり初夏の味のタコを使った炊き込みご飯。
茹でタコは足の先のほうはあらみじんに切り、太い部分は薄くスライスします。たっぷりめの生姜もみじん切りに。

後はダシにみりん、酒、塩、醤油などで味をつけ、生姜とタコの足の先を入れて炊きます。

炊きあがったらすぐにスライスしたタコを入れて蒸らし、紫蘇とみょうがの千切りをたっぷり混ぜ込んで出来上がり。

茹でたこの頭って、みなさんどうしていますか？ちょっと使いづらいときもあります。で、頭の部分を使ったぴり辛の一品。
タコのを太目の千切りに、湯がいた白滝は食べやすく切ります。

鷹の爪と白滝をごま油で煎りつけ、タコを加えたらみりんと醤油でからっと味付け。箸休めに、ビールのお供に。
次は「トンみょうが」千切りにしたみょうがと生姜をしゃぶしゃぶ用の豚肉と煮ただけのもの。

鍋にみりんと醤油、みょうがを先に入れて煮立たせます。みょうがの香りがたってきたら豚肉と生姜を入れて煮るだけ。

みょうがは沢山入れるとおいしいのですが、今回はちょっとケチったのでイマひとつ。写真よりたっぷり目に入れてお試しくださいね。
「紫蘇とプチトマトの肉巻き」です。

豚バラ肉で青紫蘇とプチトマトを巻いたもの。プチトマトのほうは居酒屋さんで「おいしい！」と思ったのでまねしました。さっぱりと豚肉が食べられると思います。塩コショウはややきつめのほうがおいしいでしょう。
最後は「簡単しば漬け」
材料はきゅうりに茄子、みょうが、生姜にパプリカ（ピーマンでもしし唐でも）そして青紫蘇、赤紫蘇です。

切った材料に塩をしてざっくり混ぜます。赤紫蘇は紫蘇ジュースを作った残りを使いました。梅漬けのものがあればもっといいかも。梅酢を加えてちょっと時間を置けばもう食べられます。梅酢がなかったら、米酢でもＯＫ。サラダ代わりにノンオイルだし、さっぱりといただけます。お試しください。
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日本のハーブ、薬味としてだけでなく料理に取り入れると、いつものおかずが一味違うものになります。
「甘味」と「油」「人工的なうまみ」に囲まれている現代の食状況、違う味覚を子どもたちにも伝えたい、そして大人もこの美味しさを体感したいですね。
（浅越 美枝）