シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

「ミートホープ」社の元社長らが、本日北海道警に逮捕されました。
私たちの身近にある食の安全を脅かし、信頼を失わせた多くの事件の発端でした。
先日、横浜で開かれた神奈川県生協大会のパネルディスカッションで、この事件をスクープした朝日新聞北海道支社の山田　理恵記者の話を聴くことが出来ました。
内部告発されてからも行政は反応せず、最後になって挽肉の偽装の情報を得た朝日新聞社が、ひそかに都内でDNA鑑定を行ったことや、この科学的根拠を持って報道してもなかなか認めず、他社からも「豚肉で何が悪い」と揶揄されながらの報道だったことが語られました。

行政側からも神奈川県保健福祉部生活衛生課長代理の石村氏も出席していましたが、縦割り行政の問題、条例の実効性が持つ限界などが浮き彫りになったように感じました。

あれから表面化しただけでも白い恋人、赤福餅や比内地鶏など偽装や改ざんなどの事件が後を絶ちません。これらは残念ながら氷山の一角と思われています。
行政や企業の問題点を衝くことは必要ですが、同時に消費者自らがきちんと情報を得る努力をし、正しい情報を生かすこと、常に問題意識を持つことが求められているのかもしれません。

まだまだ食の安全については残念ながら問題の提起の段階といえるのでしょう。でも毎日私たちは食事を摂ります。人任せには出来ないことです。
命を育むものとして、まっとうなものをまっとうな価格で得たいという思いは叶うのでしょうか。簡単・便利・手軽に流れがちな食のあり方を再考しなければならないと思いました。
（浅越 美枝）

秋も深まってきました。空気が澄んで夜空の月が冴え冴えと見えます。
今夜は十三夜。ちょっと遅いお月見はいかが？
我が家の土手に春先、芽が出てしまったしわしわのサトイモを埋めました。それがいつの間にやら育ってくれ、なんとか収穫？出来ました。

小芋が5つ、なかなか可愛いものです。

早速蒸して衣かつぎに。土の香りがして結構イケます。

やせた土地でも出来るということなので、水を時々あげただけ。乾燥しすぎると硬くなるんだそうです。でもやはり市販のものよりやや硬め、これは世話をしていないので仕方ないこと、健気なものですね。

我が家のゴーヤも秋の訪れと共に枯れ始めました。赤ちゃんゴーヤが出来たので、ごぼうとから揚げにしてビールのつまみに。

ゴーヤは輪切り、

ごぼうはたわしで泥を落としたら、たてに細く切って醤油とごま油をまぶします。特にあく抜きはいりません。

小麦粉をつけてからりと揚げたら出来上がり。ゴーヤのほうには小麦粉にカレー粉を少し混ぜても。

このごぼうの食べ方は、我が家で人気上昇中、カリカリとスナック感覚で食べられます。


忙しく毎日を送っている人も多いでしょうが、たまにはゆっくり夜空の月に心を和ませては？電気を消して月明かりの中で一献、も風流なものです。
（浅越 美枝）

急に秋が来ました。
新米の季節です。つやつやの炊きたてご飯を食べるとき、ホンワカと幸せを感じます。
でも、喜んでばかりはいられないようで、気になる新聞記事を見つけました。
米の生産農家が減少していること、加えて米価格の下落が止まらないことです。減反政策によって米の生産量はピーク時（1967年）と比べて60％にも満たないのに・・。消費量は1962年の一人118kｇをピークに下がり続け、昨年度は概算で一人61kg、およそ1／2になってしまったからでしょうか。（農林水産基本データ集より）

ジリ貧の食糧自給率は40％を切り、食料小国ぶりはますます状況が悪化しているのを感じます。
先日TV番組の中で、「工業製品の輸出を進めてその分で食糧（米）は外国から買えばよい。周辺国と仲良くしておけばいいじゃないか」という暴言（と私には聞こえました）を述べた人がいました。未だにそんな人がいるのか！！という驚きのほうが大きかったのですが、実際にこの国の舵を取っている人たちはどういう考えで農政を進めているのでしょう。減反を強いて、今度は大規模経営を勧め、最後は市場原理に突き放す・・・ように見えます。
ここにきて米の価格が史上最低という報道（10／19付朝日新聞朝刊）に、私たち消費者はどう対応していくのでしょうか。そして自由化で外国から安い米が入ってきたら、「安ければよい」と買うのでしょうか？

消費者である多くの国民と農業従事者の意識の乖離は大変な問題であると思います。米を作る人、食べる人が共に手を携えなくては、と思います。
私たちの命を支えてきた米、そしてわが国の環境保全にも寄与している水田、決して失ってはならないと思います。

今年初めて千葉の「ふさおとめ」をいただきました。首都圏で作られた米、まだまだ知らない味がありました。秋は実りの時期、稲も木の実も果物も、この国の地でわれわれをの命を支えてくれます。心を込めていただきます。
（浅越 美枝）

秋の夜長、皆さんはどうお過ごしでしょう。
ゆっくり本を読んだりお喋りを楽しんだり・・・・。
暑さもようやく収まり、甘いものが欲しくなる季節になりました。秋のさわやかな午後に、ゆったり過ごす夜に、簡単ケーキはいかがでしょうか。
今回はプルーンのヨーグルトタルト

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材料は薄力粉80ｇ・砂糖80〜100g・サラダ油1/2Ｃ・卵2個（黄身と白身にわける）プレーンヨーグルト1Ｃ・ベーキングパウダー1/2小さじ・プルーン（りんごでもパイナップルなどの缶詰フルーツやレーズンでOK）

プルーンは半分に切って種を取っておきます。
缶詰のフルーツならザルに揚げて水気を取ります。ラム酒ヤコアントローなどがあればちょっと振りかけても風味がぐっと良くなっておいしい。

ボールで卵の白身を角が立つくらいまで泡立てます。
別のボールに黄身と砂糖をあわせ、そこにサラダ油を入れてよく混ぜておきましょう。

ヨーグルトを加えてざっと混ぜたら、薄力粉とベーキングパウダーをふるい入れ,捏ねないように混ぜます。
白身の泡立てたものをいれ、泡を消さないように混ぜたらフルーツを加えます。

今回は混ぜてしまいましたが、型に入れた後その上にのせる方法でも良いでしょう。その方が見栄えが良いかも。
180〜200度のオーブンに入れて30分くらい焼いたら、出来上がり。

焼く時間と温度はオーブンによりますが、水気の多い生地なので、スポンジケーキを焼くより高めにしっかり焼いてください。
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プルーンには、カリウムや鉄分、食物繊維などは豊富に含まれている果物で、ミラクルフルーツとも呼ばれているほどです。乾燥させたものが主流ですが、最近はこの時期に生のプルーンを見かけるようになりました。生でも食べますが、ちょっとすっぱすぎたりするときにはこうしてタルトに入れたりコンポートを作ったり楽しめます。
このタルト、材料からも分かるようにケーキとしてはカロリー抑えめ、さっぱり味です。プルーンが割合酸味が強かったので砂糖を100g位入れましたが、さほど酸味の強くないものを使った時には80gで充分です。
また生地を混ぜるときもそんなに気を使わなくても大丈夫。大雑把に量って大雑把に作っても出来る簡単ケーキです。
子どもが小さいときにはよく朝ごはんの後片付けのついでに作っていたレジピ、久しぶりに作りました。成人を過ぎた子どもたちも幼い顔に戻って食べていました。いつもは忙しく、なかなか一緒に時間を過ごせないことの多い家族ですが、ほっとした時間は必要ですね。
なんだかちょっと切ないような、でも優しい気持ちになりました。
秋の一日、ゆっくり過ごしてみませんか。
（浅越 美枝）

やっと秋めいてきました。
ミズヒキがきれいです。ちょっと地味な野草ですが、祖母が大好きな花でした。

祖母の50年前の料理ノート、昭和33年の項には「松茸と鮭の包み焼」「土瓶蒸し」「ほうれん草と松茸のお浸し」「松茸ご飯」と松茸のオンパレード。きっと手に入りやすかったんでしょうね。
でも当時のノートにはしいたけ以外のきのこが出てきません。今はよく食べているエノキダケやシメジ、エリンギやまいたけなどは人工栽培できたのがこれ以降だったのでしょう。今回はいろいろなきのこが入っているパルシステムの「きのこセット」を使って、簡単なリゾットを作ります。
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材料は米（無洗米がおすすめ）・玉ねぎ1/2個・きのこを好きなものを好きなだけ・ニンニク1かけ・スープ（米の3〜4倍ほど）・オリーブ油（菜種油でもOK)・溶けるチーズ・パルメザンチーズ
まずきのこ類は洗ったら、石突を取って食べ易い大きさにしておきます。玉ねぎはみじん切り、ニンニクは包丁でつぶしておきます。

オリーブ油でニンニクの香りを出すようにしたら、きのこを投入、強火でいためます。塩コショウをしたら、そこにスープ（ブイヨンを溶かしたものでOK)を入れて煮ます。

別の鍋で玉ねぎをオリーブ油で炒め、米を洗わずに投入、焦がさないように炒めます。米につやが出てきたら先ほどのスープを１/3位入れて煮ます。

ひたひたになっているようにスープを足しながら約13分、ちょっと芯の残っているように（アルデンテに）煮たら、溶けるチーズ（今回はきのこだけなのでコクを出そうと入れていますが、勿論お好みで）パルメザンチーズを入れて出来上がり。

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インスタント食品を作るのとさほど変わらずに、短時間で、そして美味しく出来るので我が家のお急ぎメニューの一つになっています。
コツは、米を洗わないこと、スープを入れたら、余りかき混ぜすぎると粘りが出るので気をつけて。アルデンテに仕上げてくださいね。
米の量は本などに書かれているのは4人分で2Ｃ．でも食欲と人数で加減してください。
中身は魚介や野菜などいろいろ工夫が出来ます。仕上げにバターを溶かし込んでもコクが出ておいしいです。
余ったら、丸めてコロッケ状にして揚げる（アランチーノ）のが常道らしいのですが、我が家には「リゾット食い」がおりますので、いくら作っても余らず、未だに試していません。
1年中あるきのこですが、やはり秋の味覚としてたっぷり使いたいですね。
ぜひお試しください。
（浅越 美枝）

いつの間にかもう10月！ですね。平年より少なくても1ヶ月長かった夏も終わり（のはず・・・）。今頃夏の疲れがどっと出ている人もいるのではないでしょうか。

私も実は9月は絶不調・・犬と共にのびておりました。
でもそんなときには豚肉！です。ビタミンＢ1が豊富で疲労回復にはもってこい、というわけです。
今回はゆで豚を使ってあっさりおいしい、元気モリモリの料理を作ります。

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まず、茹で豚をつくりますが、豚ばら肉は一度さっと熱湯に入れて茹でこぼしておくのを忘れずに。あくが取れて出来上がりが違います。
豚バラ肉に、水、ねぎの青いところ、しょうがとニンニクを包丁で叩き潰したもの、酒を加えてひたすらゆでます。

普通の鍋なら1時間、圧力鍋なら蒸気が上がって15分加圧、自然冷却します。
冷めたら鍋から出して薄切りに。白菜キムチとともに食べると・・・・うーんおいしいです！やはり豚キムチに限らず、キムチと豚肉は出会いモノですね。ばら肉を使いましたが、豚の脂をキムチの酸味や辛さがすっきりと感じさせてくれると思います。

もう一つは白髪ねぎと辛味ソースでいただくもの。
辛味ソースは豆板醤・砂糖・レモン汁・水をすべて同量混ぜただけ。

なのに奥行きのある味になっています（と思うのですが・・）エスニック料理の定番スウィートチリソースでもＯＫ。

もう一つは、茹で豚のブロックをそのまま、醤油と酒を同量入れた鍋で煮からめた煮豚風。ご飯にも麺にもあいます。

勿論茹で豚から角煮を作るのは王道？ですね。焼色つけてから調味料と蒸したり、煮込んだりと様々な作り方があります。沢山ゆでていろいろ使いまわすのも手抜きではない簡単料理でしょう。

さて茹で汁、これはスープに。
冷めると脂が白く固まってくるので取り去ります。コレステロールが余り気にならない人は炒め物にどうぞ。

後は具を入れて塩胡椒すればおいしいスープの出来上がり。具材は何でも良いのですが、今回はわかめとまいたけ、豆腐にしてみました。（醤油をほとんど入れないのにスープに色がついているのはまいたけのためです）

わかめは海洋ミネラルが豊富だし、まいたけにもグルカンという多糖類が多く、免疫力を高めたり、食物繊維と同じ働きをしたりと積極的に摂りたい食品たちです。さっと火が通るし、何よりおいしいので・・・。
こういう食品は一度に大量に食べるより毎日の食生活に少しずつ取り入れていくのがベストではないでしょうか。
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まだまだ暑い日が続いていますが、店頭に並ぶ栗や梨を見ると秋の訪れを感じますね。我が家のゴーヤ、ツルは育ちすぎたようですが（お隣のＩさんごめんなさい）まだ気温が高いためか枯れていません。雌花は今のところ一つ。小さいゴーヤがなりました。

何にも世話をしていなかったのに、可愛いヤツですねー。もう少し頑張れ!
我が家のゴーヤさん。
（浅越 美枝）