シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

ようやく暑い夏も出口が見えてきた・・・かもしれませんね。
この数日しのぎやすい日が続いていますが、天気が回復すれば、やはりまだ３０度を越す暑い日になるかも。
こんなときにはきゅうりや冬瓜などの瓜科の野菜が火照った身体の熱をとり、夏ばてを防ぎます。

冬瓜、この季節ならではの野菜ですが、ちょっと料理するのを躊躇わせるのがあの大きさ。でも最近は「ミニ冬瓜」がたくさん売られて使いやすくなりました。

この冬瓜を丸ごと使っちゃおうというのが今回のレシピです。

まずは皮を剥いてワタと種を取ります。

勿論皮もワタも捨ててはいけませんよ。
ミのほうは水分が９６％の淡白な野菜ですから、味の出るものやたんぱく質ーえびやホタテ、油揚げなど・・と一緒に炊くことで美味しい煮物になります。
写真はがんもどきとボイルホタテを使った時。


今回は冬瓜の果肉の他には干ししいたけ、枝豆（のこりものでＯＫ）、さつま揚げ（油揚げやがんもどきなどあるもので）
濃いめにとっただし汁、しお、薄口醤油、梅干し

切った冬瓜の果肉は皮がついていたほうを下にして鍋に並べます。

薄切りの干ししいたけと、湯通ししたさつま揚げ、ひたひたにだし汁＋干ししいたけの戻し汁を入れて、塩と薄口醤油で薄めに味付け、梅干しをのっけて弱火でじっくり煮ます。出来上がりに枝豆を入れて。

このまま冷ましたら針生姜をのせて供します。


皮は細切りにして小麦粉をつけ、菜種油でからりと揚げれば、ビールの進むおつまみの出来上がり。自然塩を振ってどうぞ。


ワタはスープや味噌汁に。今回の煮物に途中で入れても美味しく食べられます。
種は・・・すみません、考え付かずに捨ててしまいましたが、この種を守っているワタは捨てないで美味しく食べましょう。
漢方では皮に特に利尿効果があるとか、ダイエットにもいいらしいです。
でも硬いので細切りにして揚げ物にしてしまった・・・ので効果は？？

さて前回の薬味たっぷり作り置きの後日談
１週間後残ったものはこの通り、充分美味しそうです。

きゅうりやチリメンジャコ、煮アナゴの残りを加えて酢飯に混ぜた野菜寿司、夏の昼ごはんに美味しくいただけます。

また、いつものしょうが焼きにもたっぷり添えて。夏に肉を美味しく食べる工夫です。

もうすぐ夏野菜も終わり・・でもまだまだ美味しいので、身体を冷やし過ぎないように加熱したり生姜などを加えるなど、調理法を工夫してたくさん食べましょう。

（浅越 美枝）

ブロッコリーの茎や葉の美味しい食べ方を考えます。

ブロッコリーの茎や葉、捨てちゃう人も多いとか・・
我が家の青年は花蕾はきらいだけれど、葉や茎は食べるという変わり者。
でもはっぱの部分とその茎は繊維が強くて硬いですね。なのでこれは繊維を断ち切るように薄く斜め切りに。さっとごま油で炒めて、醤油と酒を入れて煎りつけキンピラ風に。結構箸が進みます。

太い茎の部分はやはり厚めに皮を剥いてさっとゆでればアスパラガス似の味わいになります。ハムやベーコンでまいたり〈お弁当にも使えます）オリーブオイルで炒めてチーズをふっても。勿論サラダにしても美味しいですね。

新鮮なものならゆでずに生のままぬか漬けや味噌漬けに。

そして、今回の目玉！この時の厚く剥いた皮、繊維が硬いので捨ててしまいがちですね。これを繊維を断ち切るように横に細く切ってかき揚げにします。

柔らかくて、ほこっとした美味しいかき揚げが出来上がり。

これは試してみる価値ありです。人参や、桜海老などと一緒に揚げても彩りよく美味しいと思います。先ほどキンピラ風にした葉の部分もかき揚げに最適。
ブロッコリーの栄養はカロテン、ビタミンC、鉄分、葉酸、カルシウム、食物繊維など。皮膚や粘膜の抵抗力を高め、風邪の予防にもうってつけの野菜です。そして調理法、部位によって驚くほど印象の変わる野菜だと思いました。
余すところ無く充分に季節のめぐみをいただきたいと思います。
（浅越 美枝）

春の嵐になりそうな雲行きです。連休の谷間ですね。
さて「土筆だ」「フキノトウだ」「筍だ」と騒いでいるうちに５月になってしまいました。そろそろ春から初夏に季節は移っていきそう。
蕗は今年食べましたか？これもこの季節だけ味わえる香りと歯ざわり。
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定番の油揚げとの煮物。子どもの頃は美味しさが今ひとつ分からなかった「蕗」ですが、この香りはやはり大人のもの？

生のまま料理しちゃえと言う料理本もありましたが、やはり下茹でしてアク抜きをしたほうが美味しいようです。
茹で過ぎない様にしゃっきっとした歯ざわりを残すことがポイントでしょうか。


これを、斜めに切ってさっと炒めて豆板醤で辛味をつけ、紹興酒と砂糖醤油少々で味をつけた炒め物も、ビールにあいます。1把下ゆでしたついでにちょこっと取り分けて。
蕗の葉も捨てられません。葉の柔らかい部分を湯がいて、冷水につけてアクをとります。

細かく刻んだら、鍋に入れて、ちょっと煎りつけ味噌とみりんを加えて練ります。

味噌の種類によってみりんの量や、砂糖・酒などお好みで。ちょっと甘めにしました。

ほろ苦さと味噌の味が良くあいます。名づけて「ナンチャッテ蕗味噌」酒の肴に、温かいご飯に。

もう一つ、春といえば木の芽。我が家の山椒に木は家の建て替で消えてしまいました。犬の散歩で緑地の山肌に山椒の大木を発見。ちょっと失敬してきて、「筍の木の芽和え」筍の姫皮や穂先を薄味で煮ておきます。

木の芽は葉をすり鉢でよく摺って、白味噌とみりん少々で味付け。


春の香りを満喫できます。

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春が来ても夏が来ても・・・季節の移ろいを食で感じるのもなかなかいいモンです。
（浅越 美枝）