シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

紫花菜（ムラサキハナナ）やホトケノザが可憐な花をみせていた空き地にもいつの間にか夏草が生い茂り、紫陽花の花が色づいてきました。
季節は留まりません。
さて以前からなんどか取り上げている祖母のノート、今回は「新たまねぎ」の料理を探してみました。

「新たまねぎのはさみ揚げ」「肉詰め」「芥子酢味噌あえ」「リングフライ」・・・・

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その中で、「ピクルス風さっと煮」を作ってみました。
新たまねぎ小1個、人参1／2本、きゅうり1本は5mm角位に切って、塩をまぶしておきます。
しんなりした水気を切って、鍋に菜種油（サラダ油）を入れてさっといためます。

カレー粉（小1）砂糖（大2）酢（大3）を入れて砂糖が溶けたら出来上がり。そのまま冷まして下さい。味がしみます。

食べてみたら、結構いけます。あっさりと、食べやすいですよ。

もう一つ、これは今風のものですが、「新たまねぎのみそ焼き」
たまねぎ大1個は横に4〜5枚に切ります。フライパンにオリーブ油を入れて

両面焼色がつくまで焼きます。

味噌に豆板醤（または一味唐辛子でも）を好きなだけ、水少々と混ぜておきます。
たまねぎの上に味噌をのせて、ふたをして弱火でしばし蒸し焼き、味噌の味がしみた頃溶けるチーズを乗せてもう一度蒸し焼きに。

チーズが溶けたら、出来上がり。

あったかいご飯に、ビールのお供に。簡単でおいしい！
お試しください。でも、味噌の量が多すぎると辛いのでご注意くださいね。（ちなみに味噌をたっぷりかけた一切れを欲張って食べたら塩辛かった！）
ご飯のおかずなら、味噌にみりんなど足してもよいでしょう。
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新たまねぎは生で食べるか、余り火を通さずに食べたほうが甘味もあっておいしいですね。簡単にスライスオニオン、今なら晒したりしないでもたっぷり食べられます。

さて、次回は日本のハーブ、みょうがやシソ、しょうがなどを使って、じめじめ、ムシムシした時期を乗り切ることを考える予定です。
（浅越 美枝）

５月１７日付けの朝日新聞夕刊にNHK今日の料理が５０周年を迎えたことが載っていました。祖母の料理ノートとほぼ同じ頃開始されたのですね。「栄養不足から飽食の時代へ。・・・・５０年代にはあこがれの洋風料理も並ぶ。」とあります。祖母のノートにも、１／３以上の割合で洋風の料理が並んでいます。
その中の「マカロニのクリーム煮」の作り方を見て、びっくり。「約10分煮てふたをして蒸らし（！）水をかけて洗う（！）」でもその驚きはこの記事の「この時代・・・セモリナ小麦のパスタはまだほとんど出回っておらず、水洗いしてコシを出すしかなかった・・」を読んで納得しました。
この番組のテキスト、我が家にも沢山かあったなあと懐かしく思い出します。
栄養不足の時代背景でしょうか、祖母のノートにあるハンバーグの項に「牛挽肉にマーガリンを加えて練る」という記述があってびっくり。
今はいかに低脂肪で減塩で美味しく作るかというテーマに変化してきています。
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さて、今回は春キャベツを沢山入れたキャベツメンチ。我が家ではここ15年ほど定番になっています。

キャベツは芯のところも外葉もＯＫ，みじん切りにしてたっぷり。そのほかは普通のメンチカツの作り方と変わりません。

揚げるのに時間はかかるし、台所は汚れるけれど、自宅で作った揚げ物は格別おいしい！

キャベツの甘味とさわやかさが味わえる、あっさりメンチカツです。もちろん春に限らずしっかり巻いたキャベツでもおいしいですよ。ちょっと硬いところや芯も無駄なく使える優れものの一品だと思います。

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50年前も今も食が健康の基本であり、家族で食卓を囲む楽しさも変わりませんね。
（浅越 美枝）

先日取り上げた祖母のノートから。
「大根と牛肉の炒め煮」
大根を拍子木に切って揚げ、牛肉と煮込むもの。それ自体は珍しくなかったのですが、当時は「ダイエット」や「メタボリックシンドローム」とは無縁の時代、牛肉３００グラムを炒めるのにサラダ油大さじ５杯！そして最後には片栗粉でまとめるのです。うーん、ちょっと今これを作るのは問題多し。で、アレンジしてみました、
拍子切りにしていた大根は厚めのいちょう切り、牛肉はブロック肉で。
大根はこんがりと狐色になるまでまで揚げます。

牛すね肉は一口大に切り、一度さっと湯通ししてアクをとり、鍋に大根と紹興酒や砂糖、牡蠣油、醤油を加えて煮込みます。途中でにんじんなど加えて。

最後にちょっと片栗粉でとろみをつけて出来上がり。
大根がまだまだ美味しい時期にと思って作りました。
それと季節の贈り物のソラマメ。
鞘ごと焼いてからむくのが我が家流？魚焼のグリルの故障によりオーブンで焼きました。

焼色があまりつかないのでちょっと不満。でもふっくらとして、豆の香りが強い出来上がりです。