シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

「のんびる１２月号」のはじめる！情報で取材したバイオディーゼル燃料（BDF)。これは廃食油から作られた植物性のディーゼル燃料のことです。化石燃料の軽油に比べて硫黄酸化物や黒煙の発生は少なく、走行性も燃費もそう変わらないという優れもの。でも普及するまでにはまだまだ時間がかかりそうでした。
しかし、過酷なことで知られるユーロミルホー・ダカールラリー〈いわゆるパリダカ）に今年（2007）このバイオディーゼル燃料（BDF)100％で参戦、完走したチームがあります。
１０余年前、F1で活躍したレーシングドライバー片山右京氏率いる「Team UKYO]です。

我が家を立て替えた時、いろいろなお宝（ガラクタ）が出てきました。それらの一つに私の祖母（１８８６年生まれ）が書いた料理ノートがありました。

Ｂ５版のノートにぎっしりと書き連ねてあるのはおそらく当時の雑誌やラジオ、後にはＴＶの料理番組を聞き取ってかかれたものだと思います。昭和３３年の秋から始まって８冊分。
この記録から覗ける当時の食生活は？

まず驚いたのが「マツタケ」の多さです。それも、「土瓶蒸し」はもちろん、はんぺんと澄まし汁とか、鮭缶と包み焼、ほうれん草とお浸し、ソーセージとのカボブ（ケバブのことでしょう）などなど、、、今読むと、もったいない！といいたくなります。
もう一つが「味の素」をやたらに使っていること。
さて春の料理として、特に変わったものは見当たりませんが、「春の盛り合わせ」として５種ほど記されています。
「豚肉の宇治揚げ」「魚のうに焼」「ウドの芥子漬け」「デキシーポークチャプスイ」「バナナパンケーキ」・・・おそらくお客様料理でしょうね。
「豚肉の宇治揚げ」は下味をつけた一口大の豚肉をさっと蒸し、小麦粉、卵黄をつける。卵白をあわ立てて片栗粉と抹茶を入れたものを最後につけて弱火で揚げる。
「魚のうに焼」は現代と同じ。
「ウドの芥子漬け」はさっと湯がいたウドに砂糖と醤油、水で溶いた芥子（昔はチューブ入りなどありませんでしたね）に漬け込む。
「デキシーポークチャプスイ」これは初耳の料理！
ソテー用の豚肉の切り身をフライパンにマーガリンを溶かし、焼き目をつける。肉を取り出して小麦粉をいれ、湯、酢、レーズンを入れてソースを作る。
焼皿に肉、りんごの薄切りをのせ、花見糖をふりかけ、ソースをたっぷりかけてオーブンで焼く。
うーん、果たしておいしいのか？私には我が家の食卓にのぼった記憶が無いので、得意料理にはならなかったようです。でも斬新です。

さて祖母の料理の思い出といえば、初夏の頃、よく豆腐の木の芽田楽を作っていたこと。それ専用の祖父制作の竹串がありましたっけ。それと父が好物でしたので、大きな鰹を捌いて刺身や血合いの佃煮にしてくれていました。そんなときには、母は祖母にお任せと言う風に気を使っていたようです。祖母の料理は大胆で、そして面倒がらずにいろいろ作っていたので、それを見ていると、料理って面白いなあと思ったのをかすかに覚えています。

まだまだ、８冊分、ノートはあります。読んで面白そうなものは作ってみようかなあと思っています。
でも、書道を教えていたという祖母の走り書きの字は、達筆すぎて！変体仮名まであって読むのに時間がかかります。

祖母たちと暮らした子どもの頃を思い出しながら、のんびりと続けましょう。
（浅越 美枝）

あっという間にお彼岸も過ぎてしまいました。特別なことはできなかったのですが、一応肉無しの献立を考えました。
高野豆腐って好き嫌いが意外とはっきりしている食材のようで、我が家でも「スポンジみたい」とのたまった奴がおりましたっけ。今日は戻した高野豆腐をからりと揚げて、煮物にしました。

揚げた高野豆腐、塩をつけてそのままで食べてもおつまみになります。コツ（というほどのことは無いけれど）揚げた高野豆腐を必ず熱湯で油抜きすること。以前これを忘れたら、脂っこくて食べられませんでしたので。

あとは野菜などと薄味で煮ればおしまい。不思議な食感で、結構ボリューム感もあります。今回は春人参と、干ししいたけ、塩ゆでしたさやえんどうなど添えましょう。（私は忘れましたが）
久しぶりにいなり寿司を作って、紫芋の甘煮や玉子焼き、山菜のてんぷらで、なんちゃって精進料理の出来上がり、といいたいところですが・・・約１名より、「肉かなんか・・」との哀願あり、負けて肉料理も加えちゃいました。豚ばら肉の野菜巻き焼き（ねぎ、人参とウドの千切りなどを巻きました）

いなり寿司や海苔巻きを作ると、子どもたちが小さかった頃を思い出します。イエ、もっと昔、自分が子どもの頃母に作ってもらったときのことが、なんだか懐かしく思い出されて・・・。
我が家の子どもたちは、将来何の料理を見て母を思い出すんでしょうね？
（浅越 美枝）

ちょっと遅くなってしまいましたが、桃の節句、皆さんはどう過ごしましたか？我が家は主役？の娘たちはみな不在、でも、やはり何か「らしい食卓」にしたいなあと・・・

で、押し寿司です。スモークサーモンと卵、きゅうりでかわいらしく。でも、ふーどのスモークサーモンより、紅鮭のそれのほうがもっときれいだったかもしれませんね。
菜の花は春野菜といためて。と定番からし合えも。

春ですね、我が家の土手にも土筆がひょっこり。ちょっと枯れ草とまぎれていますが。茹でこぼして、梅干とさっと煮ました。なぜ、梅干を入れるか、私の祖母からの伝授されまして、理由はよくわかりません。でもはかまを取るのは少々根気がいりますね。

昨日のローストビーフの残りを伊予柑やレタスなどとサラダに。

ハマグリは白ワインとニンニク、鷹の爪で蒸して熱くしたオリーブオイルでジャっと。、三つ葉をあしらって。

ささかみの濁り酒を白酒の代わりにして、昔の少女たちの春の宴？おしゃべり会になりました。

ちょっと大袈裟なタイトルですが、フードマイレージという言葉を知っていますか？食料の多くの部分を輸入に頼っている現状の中で輸入量に輸送距離をかけて算出すると、日本の総量は約９千億トンキロメートル。韓国、アメリカの３倍、英国、ドイツの５倍、フランスの９倍という試算もあるそうです。（朝日新聞１月１４日より）
そして食べ物の選択による省エネ効果を考えれば、安全性と共に国産品の優位性は明らかですね。地道だけれど、そして時に価格の違いに迷うことはあっても、食材選びから「食育」は始まっているといえるでしょう。

さて暖冬といえども、やはり夜は冷えます。そんなときにあったか煮込みはいかがでしょう。
キャベツとポークのトマト味。
ぶつ切りにした豚肉はちょっと塩をして１時間ほどおきます。
たまねぎのスライスをオイルで炒め、しんなりしたらトマトの水煮を缶の半分ほど加えていためます。
トマト色になったら別のフライパンで焼き色をつけた豚肉を投入。
適宜水を入れたらことこと煮ます。最後にざっくりきった大量のキャベツで覆い隠し（ふたのように乗せ）ます。キャベツが好みの柔らかさになったらガリガリ胡椒を挽いて出来上がり。
キャベツの甘みが味わえる簡単料理です。
冬キャベツもそろそろおしまい、しっかりした冬キャベツ沢山食べたいですね。
（浅越　美枝）

鎌倉駅の近くに農協の即売所があります。いつも結構にぎわっていて、私の大好きな場所です。
朝は8時過ぎから、日没まで開いていますが、夕方になるとほとんど野菜は売り切れ状態の時も。午前中が狙い目です。
市内の農家の人たちで運営されているそうで、売り場も交代で移動するんだとか。いつ来てもとり立ての野菜たちにあえる場所です。

大根は青首のほかにこの時期は三浦大根も山積みになっています。

ここは近郊農業というのでしょうか、ちょっとしゃれた野菜も栽培されていて、楽しいのです。黄色い人参「普通のより甘いよ」といわれて、買いました。やっぱり蒸して茹で野菜のサラダかなあ。

生食用にレタスはロメイン、シルク、エンダイブ、サニーレタスと色とりどり。

名前を忘れてしまったのですがマスタードなんとか、サラダ大根などなど、多品種をそろえたところも。

早速買ってきてサラダにしました。みずみずしくて味が濃いのでドレッシングは作らず、塩・胡椒・オリーブオイル・バルサミコ酢をかけて食べましょう。

地物野菜は取れたて、鮮度はばっちり。もうひとつここで農家の人たちにいろいろ聞けて面白い時間を過ごせました。

農協の直売所って、結構各地にあります。一度覘いてみては？
（浅越 美枝）

不順な天候が続いていましたが、やはり季節は確実に変化しているのですね。柿が色づいてきました。我が家のご近所にも柿の木が植えられたお宅が多く、この季節うらやましいのですが、最近は甘柿でも収穫されず、鳥の食料になってしまっていることも少なくないようです。
なぜ？最近の子供、若者には柿大好き！という人が余りいないとか。ちなみに我が家でも喜ぶのはシニアたちだけ、子供によると「甘いだけだもん」だそうです。

柿は日本原産の果物といわれていて、季節感を強く感じられるものの一つです。ビタミンも豊富で、ビタミンCをはじめ,K、B1、B2,カロテン、タンニン、ミネラルがぎっしり。「柿が赤くなると医者が青くなる」とまで言われたほどですが、生産量、生産面積、栽培農家数が軒並み減少し続けています。しかも価格はやや下降気味・・・。いつか、希少植物になっちゃったらどうしよう・・。

近所の若いお母さん（３０代）は柿を薄切りにしてマヨネーズをつけて食べるんだとか・・恐るべし！若い味覚とマヨネーズ。
私はやっぱりシンプルに柿はそのまま食べたいなあ、もちろん膾に入れたりゴマ味噌で和えたりと、昔からいろいろ工夫する方法もあるし、一つの食材と考えても良いですね。

今日隣のお庭の柿をいただきました。お日様の惠をたっぷり浴びた、美しい色です。柿の木は実を食べるほかにも葉をお茶にしたり、若い果実からとった柿渋で防腐防水に役立てたりと、日本人は生活の中で上手に利用してきたように感じます。
二日酔いにも効くといわれていますが、それは柿のビタミンCとタンニンがアルコールを排出し、豊富なカリウムの利尿作用ですっきりするらしいのです。「白玉の歯にしみとほる・・・・」と一段とお酒の美味しい季節になってきました。お酒はほどほどに、飲んだら柿を食べよう！です。

実りの秋を満喫したいものです。今年の秋をどれだけ味わえるかしら、といったのは母ですが、しっかり旬のもの、食べてもらいます！マツタケは無理ですが・・・
（浅越 美枝）

今日はイナダを買いました。一尾￥６４０也。これをなるべく捨てるところを少なく料理しようと思いました。三浦で獲れた刺身用ということだったので、お刺身に。まず三枚に卸して皮をひいて・・ここまではいつもと同じです。
中骨に残った身をスプーンでこそげ取り刺身の切れ端とあわせてねぎと塩、ごま油をちょっとたらしてネギトロ風に。結構おつな味でお酒に合いました。
皮はさっと湯がいて一口大に切って素揚げに、カボスと塩を添えてみました。ワタは、ちょっと迷いましたが、茹でこぼしてしょうがを利かせた佃煮風に煮ました。肝（だと思う）は臭みも無くねっとりと美味しかった！（ほかの部位は余りお勧めしません。念のため）腹身とカマの部分は塩焼きにして本日の「イナダを食べつくす」（ちょっと大袈裟）献立は出来上がり。後は、新サツマイモの甘煮とわかめとシラスの酢の物、ナスとみょうがの味噌汁を加えておしまい。丸ごと食べるというわけにはいきませんでしたが、結構楽しんで料理できました。ちなみに今日の夕飯に参加できたのは母と私、長男の３人だけ、見事に完食しました。
天高くオバサン肥える秋・・・・とほほ。

ごみの減量はいまや持続可能な社会の共通認識といってよい。
当然ながら、ごみは最初からごみではない。
生ごみは、元は食料品である。

「暮らしの手帖」23号の記事によれば、生ごみ（厨芥）の中身を調査したところ、食べ残しが38.8％手つかずの食品が11.1％という結果が出た。
（京都市の家庭ごみの厨芥組成調査・２００２年）
半分が本来食べられるべき食物だったのだ。
「飽食」を通り過ぎて「放食」（食品をそのまま捨てる）まで日本の状況は往ってしまったのか。
今、食料の供給量と、摂取量に３０％もの差があるという。つまり、30％の食料が無駄に捨てられているということなのだ。
「モッタイナイ」どころではない。もっと危機的状況であることは明らかであろう。
今朝の（８月３０日）朝日新聞によれば、今までジャパンマネーで買い漁っていた海外の食料が最近は思うような値で買えなくなっているという。近い将来、食料の確保に困難な時が来るのではないだろうか。

私たちに出来ることはあるのだろうか。
当たり前で、小さなことかもしれないが、
食への感謝を忘れないこと、そして食品・食材を大事にすること。
野菜でも、魚や肉でも、食材にいとおしさを感じることが出来れば、
それを、どう料して美味しく頂くことが出来るのかを考える。
「手軽に手に入れて、手軽に捨てる」そんな生活スタイルを見直す時が来ている。

　前回書いたジャガイモに気をよくして、今度はかぼちゃの種を埋めてみ　　た。きれいな黄色い花は見事に咲いたものの、実のなる気配はなし。
　かぼちゃの収穫は夢で終わったようだ。
　無精者には野菜を作るのは難しいと納得したしだいである。
（浅越　美枝）

我が家の庭でジャガイモが出来た。
それを食べるとき、何か特別な気がした。
普段何気なく使っていた食材に「輝き」を感じたのである。

実は、パルシステムで頼んだジャガイモを
使い忘れて、野菜かごの中で
シワシワ、芽だらけにしてしまったのだ。

ジャガイモさんにごめんねと言いつつ、
ふと、小学校のときの理科の授業を思い出し
庭に埋めてみた。
しばらくたつと、可愛い芽が出て
あっという間に茎が伸び、
可憐な花が咲いたのだった。

収穫？したジャガイモは小ぶりなれど
むっちりと美味しく、
むかごと間違えてしまうような大きさの芋まで、
丸ごと全部頂いた。
野菜を「いとおしい」と思ったことは初めてだ。
パルシステムで、そして店で買った野菜たちだって
生産者に「いとおしい」と思いつつ作られているのだろう。

今、家庭から出る生ごみの５０％以上が調理ごみ（野菜くずなど）
だという。残留農薬の問題もあるので一概には言えないが、
なるべく丁寧に食材を扱おうと思う。
「いとおしい」が「もったいない」に繋がるのではないかという気がするからだ。今まで粗雑に扱っていた野菜たちに贖罪（大袈裟だが）のつもりで
無駄にせず、野菜の命を頂こうと思った。
（浅越　美枝）

「食卓」という言葉を聞いて
　思い浮かぶのは・・？
　月並みだが、やはり「一家団欒」とか「笑顔」
　といったものではないだろうか。
　しかし今、家族になにが起きているのか？

円地文子著の「食卓のない家」という小説をご存知だろうか。
ずいぶん前に読んだので、細かなところは覚えていないのだが、
過激派の闘争でリンチ殺人事件を起こした息子と、
父、家族が出会う一家離散の危機、
親と子の関係とは？を描いた作品である。（と記憶している）
そこで当時一番印象的だったのは小説の内容も然る事ながら、
食卓＝家庭そのものと捉えられていることだった。
　
今、「食卓の無い家」が増えてしまったように思えてならない。
家庭のホテル化ー各々が別々の物を勝手に食べる「食事」
無言で、一人で、食べる食事ほど
寂しいものは無いと思う。

８月２２日付け朝日新聞の紙面によれば、
小学生の描く「食卓」の絵を見ると
笑顔、会話が減っているのではという結果が出たという。
家族が人マークだったり、顔がかかれていない、人がいない‥
一緒に食卓を囲んではいても
そこにお互いの関わりの無い「食卓」が増えてしまったのであろうか。

　我が家の子供が小さかった頃の食卓は
　３人の子供が先を争って話したがるのを
　交通整理に忙しく、大騒ぎだったなあと覚えている。
　
食事のときほど、日常の家族のコミュニケーションが
自然に取れる場所は無いだろう。
今大人に求められているのは
子や孫に家族で囲む食事の楽しさを伝えること。
「同じ釜の飯を食う」ことの楽しさ、大切さを伝えることであろうと思う。
食事は毎日の家族の「イベント」だと思う。
さあ、大人の出番だ！
（浅越　美枝）