シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

あっという間に暮れる秋の夕
キーンと澄んだ空気が好きです
昼間の雑多な喧騒に心がくたびれた時
駆け足で沈む夕日に
徐々に群青色に変わる空に
自分を取り戻せそうな気がします


日本の若者の多くが孤独を感じていると
新聞やＴＶで報じられました
独りぼっちだと感じるのも大切なこと
孤独に正対しなくては他者とも繋がれません

鳥たちが山のねぐらに帰っていきます
我が家は家族の帰りたいねぐらになっているでしょうか
さあ、そろそろ夕飯の支度が待っています
　（浅越 美枝）

のんびりしている間に季節はすっかり進んでしまい、朝晩冷え込んできました。
そろそろあったかい料理が欲しくなりましたね。
今回はボルシチを。

今から30数年前の学生時代、友人に連れられていった東京御茶ノ水駅の近く「サラファン」というロシア料理のお店。
ここで初めてロシア料理を食べました。「キエフ風チキンカツ」「ブリンチキ」「発酵した飲み物クワス」そしてルビー色の「ボルシチ」もここで初めて食べた味です。
一般的にボルシチというとトマト味の少しこってり感のあるものが多いようですが、この店で食べたボルシチはさっぱりとしていてそれでコクがあって、今でも忘れられない味でした。
それを思い出しながら、自己流で作ってみました「ルビー色のボルシチ」。

秋が深まってきました。
根菜類の美味しい季節がもうすぐ・・・その前に今味わいたいのが実りの秋を感じさせる穀類や豆、木の実、野菜たち。その中でも美味しいのが「地面近くに育つ丸い野菜たち」だそうです。玉ねぎやキャベツ、かぼちゃ、かぶ・・・優しい甘味が特色です。

今回は玉ねぎをたっぷり食べようと思います。

北海道から届いた玉ねぎたち。小さなものも混じっていました。

そこでこれを丸ごと食べようと作ったのが「丸ごとオーブン焼」
玉ねぎは皮をつけたまま、上下を切って切り込みを入れたらオーブンへ。

２３０度ぐらいで30〜40分。
もちろん、これはあくまでも目安です。
玉ねぎの大きさやオーブンによって違うので、玉ねぎが柔らかくなるまでじっくり焼いてください。

焼きあがったら、熱々に自然塩と、オリーブオイルをかけて。
おかずというよりこれはワインに合う一品ですね。

もうひとつ、これも丸ごとの玉ねぎを使ったスープ。

皮を剥いた玉ねぎをスープでじっくりことこと煮るだけ。
スープはチキンでもビーフでも。今回は牛もも肉の塊と一緒に煮て、ボイルドビーフも一緒に作りましたが、スープの素でも大丈夫、美味しく作れます。
もしボイルドビーフも作るなら、牛肉はさっと熱湯で表面をゆでて（アクを取る手間が無くてすむ）からローリエと玉ねぎと共に２時間ほど煮てください。
牛肉は冷ましてスライスしたらマスタードやわさび醤油で食べるもよし、サラダに入れるもよし、さっぱり食べられます。


スープはしおで味を調えたら黒胡椒をガリガリと引いて熱いところを召し上がれ。


とてもポピュラーな玉ねぎですが、原産は地中海から中央アジアといわれ古代から食べられていて、日本には明治時代に入ってきたそうです。
玉ねぎには硫化アリルとケルセチンという成分が特徴でビタミンＢ1の吸収を助け、動脈硬化の予防や抗酸化作用が期待できます。
いつでも台所に一つや二つ転がっていることが多い野菜ですが、味ののってきたこの季節の玉ねぎ、たまには主役にして味わってみませんか。
（浅越 美枝）

「のんびる」11月号の取材で鎌倉の山崎の谷戸に行きました。
ここでは鎌倉中央公園開園と共に市と市民が協働で立ち上げた「山崎・谷戸の会」が里山の景観と生態系の保全活動をしています。

その活動は昔ながらの手作業で田んぼや畑で作物を作り、雑木林の手入れ、間伐材の炭焼き、小中学校の体験学習への協力・・・など多彩な内容でした。

夏の田んぼにはいろいろな生き物がいて、多種の植物も。

畑には里芋やたのくろ豆が植えられていました。

これは豆の花です。今頃は多分、たくさん豆が実っているでしょうね。

大人たちが田んぼで作業する間、小学生の女の子が二人でお喋りしながら慣れた手つきで木の皮剥きをしていました。


谷戸に来ると、いつも爽やかで柔らかな空気が漂っているように感じます。

11月には記事でも紹介した、たのくろ豆と呼ばれる地豆の収穫や乾燥作業、もみすり、里芋堀り、野鳥の観察など里山体験の予定がたくさんあるようです。

秋の谷戸体験、お勧めです。
（浅越 美枝）

食をハレとケの概念で考えてみました。

ちょっと乱暴ですが、ハレ（非日常）とケ（日常）という考え方を食に当てはめれば、ハレは祭礼や年越し（おせち）から「ご馳走」ということになり、「ケ」は普段のごはんということでしょうか。
今、私たちはハレとケの区別がつきにくい食生活をしているように思います。「ご馳走」という言葉もあまりきかれなくなりました。食生活が豊かになったということでしょうか。
でもこれは一概に幸せなことだとは思えません。
うなぎや牛肉の産地偽装も、たまに食べる「ご馳走」から「普段ごはん」に引き摺り下ろされ、安さ手軽さだけを追求した結果、といったらいいすぎでしょうか。

もちろん私も、レアに焼いた分厚いステーキもとろりとした大トロも、うなぎも大好き、フレッシュチーズとワインも・・・。
でも毎日食べたいとは思いません。たまに食べる「ご馳走」だから美味しいのでしょう。

毎日のごはんは「いのち育むもの」と思っているのでもっともっと大切にしたいという思いがあります。
そのときに美味しく安価な旬の物を使って、シンプルに作る普段ごはんをもう一度自分達の手に取り戻したい。

贅沢なものはいりません。季節の野菜をたくさん使った味噌汁やスープ、旬の魚や肉、豆類のシンプルなおかずたちがあれば美味しい普段ごはんは出来上がり。

（子持ちがれいの煮付け・新サツマイモの甘煮・しし唐ののりあえ・大根の味噌汁）

（小鯵と野菜のてんぷら・卯の花（昨日の魚の煮汁を利用）・スズキの昆布〆・わかめとキャベツの味噌汁）

（チキンクリームシチュー・白菜とりんごのサラダ・がんもどきと白菜の含め煮）
ー以上、この３日間の我が家の夕ごはんですー
季節感が感じにくいといわれていますが、味噌汁の実や副菜の野菜からだって季節を感じ取れる食卓は簡単に整えられます。

家族がそろう週末には、ちょっとしゃれたアンティパスト風の小皿料理を作ってお酒を楽しんだり、主菜をはりこんだり・・・そんな風な楽しみかたもできます。

自分や家族の体調、その日の温度や天気・・・そんなファクターを解って食事を作れるのが「おうちごはん」の強みですね。食べた人の「おいしい」の言葉で元気をもらって、また明日も普段ごはん、おいしく作りましょう。
　（浅越 美枝）

いつの間にか庭に1本の木が生えてきました。
あれよあれよと言う間に大きくなって今年たくさんの実が生りました。この木の名前は「イヌビワ」

熟した実は食べられるということなので味見をしてみると、味の薄いイチジクというところ。

レモンと砂糖で煮詰めてジャムにしてみるときれいな色で味も結構いけます。プレーンヨーグルトに添えても美味しい。

小鳥たちが熟すのを待ちかねたように毎朝食べに来ます。

元々は小鳥たちの贈り物の「イヌビワ」、大家さんの特権でおすそ分けしてもらいました。

もうひとつ、ホワイトリカーにつけて果実酒に挑戦。砂糖は入れずに色を楽しむ薬酒風に。

出来上がりが楽しみです。

狭い庭ですが、住宅街にありながら近くの谷戸や山からの贈り物が時々舞い降りてきます。
鎌倉の山暮らしもいいものです。

　（浅越　美枝）

季節はいつも気づかないうちに移ります
今年もいつのまにか秋が訪れていました

自宅の近くにある谷戸の入り口に
今年もひっそりと萩の花が咲いていました

木漏れ日をからだいっぱいに受けて
ほら、わたしはここにいる
風にのってそんな声が聞こえます

紅葉に谷戸が色づくまでの少しの間
秋の花々の饗宴がつづきます

　（浅越 美枝）

新聞やＴＶでも報道されている「バナナ品薄」騒動。
朝バナナダイエットがマスコミに紹介されると、その手軽さと「我慢しなくていい」ダイエット法ということで、バナナがいきなり売れすぎて品薄状態になったそうな。
通常夏にはバナナの売れ行きが落ちるそうですが、今年はとんでもないことになっているようですね。

バナナの産地は中南米・アフリカ・東南アジアで生産量はほぼ１／３ずつですが、日本に輸入されているバナナの殆どがフィリピン産。１９６０年代にバナナの輸入が自由化され、それ以来高価だったバナナは手に入れやすい果物になってきました。
フィリピンのミンダナオ島周辺が主な生産地ですが、従来あった米やココナッツ、パイナップルなどは根こそぎ引き抜かれ、多国籍企業による輸出用バナナの大プランテーションが作られました。
これに対して現地の生産者と直接つながるフェアトレードによるバナナ輸出も増えてきました。パルシステムで扱うバナナたちも勿論この民衆交易によるもの。無農薬で安心して食べられる、味の濃い美味しいバナナたちです。

日本人にとって馴染みのある輸入果物の筆頭バナナが「ダイエットに効く」トいう情報で売り切れ状態という事態は何か変だと思いませんか。ダイエットに効くかどうかはともかく、バナナは「食べ物」です。「美味しい！」と思って食べられるなら良いのですが・・・。
納豆騒動のときも情報に踊らされる消費者の姿がありました。納豆の増産に踏み切った生産者はその後大変な目にあったそうです。
これも一つのフードファディズムではないでしょうか。
多くのバナナプランテーションで働く労働者達は、低い賃金で過酷な労働をしていると聞きます。
飽食の果てのダイエットのために彼らが生産したバナナが先を争って買われている・・・どこかグロテスクな感じさえしました。
せめてバナナを食べるとき、その先にある生産者たちのことをちょっと思い、ゆっくり味わって大切に食べたいものです。
（浅越 美枝）

季節の変わり目です。
こんなときは体調を崩しがちなもの、きちんと食べて体力をつけましょう。

ニンニクをたっぷり使ってワインが美味しくなるソースと簡単アホスープを一気に作ります！
まずはバーニャカウダを。

北イタリアの料理だそうですが、野菜をたっぷり食べるのにうってつけ、おまけにワインにぴったりのソースです。（勿論、アルコール無しでも美味しく野菜が食べられますよ）
材料はニンニク・アンチョビ・オリーブ油・牛乳

ニンニクは皮を剥いて、芽があったらとっておきます。芽があるとちょっといやなにおいや雑味があるので。
牛乳でニンニクをゆっくり煮ます。吹きこぼれないように弱火で・・・。

柔らかくなったら水気を切ってつぶします。

ニンニクとほぼ同量のアンチョビをつぶして、オリーブ油を入れてゆっくり加熱します。

香りが立ってきたら、出来上がり！

茹で野菜でも美味しいのですが、まだこの季節は、生野菜も美味しいので今回はトマトやきゅうり、セロリにつけて供します。

他にもパプリカやさっとゆでたブロッコリー、カブ等何でも合いそうです。
結構濃厚だけれど、ニンニクを牛乳で煮たので匂いはさほど気にならず、マイルドな美味しさに仕上がりました。
保存もききますし、パスタのソースとしても便利に使えます。

さて、次はナンチャッテ「アホスープ」
ニンニクをゆでた牛乳、料理本には「捨てる」と書かれているのですが、香りがついて美味しそう・・捨てるにはもったいない！
で、これに玉ねぎやセロリの薄切りを煮て塩、胡椒で味を調えました。

もっとボリュームがほしいときにはジャガイモの薄切りを一緒に煮ても美味しいですね。
本当の「アホ　ブランコ」はバケットや生アーモンドでとろみをつけた冷たいスープですが、ちょっと家で作るには大変そう・・・こちらの簡単バージョンも結構いけるのではとひそかに思っています。

秋めいてきたこの頃、ちょっと目先を変えた美味しいサラダやスープでゆっくりおうちご飯を楽しみませんか。
（浅越　美枝）

またまた起きた「食の安全」を脅かす出来事です。
まず工業用としてカビや農薬に汚染された米が流通していたことも知らなかった者にガツン！とショックを与えました。
今回の事件が何より悪質だと思われるのは（今までの報道を見る限りですが）端から「食用」に使用する目的だったこと、そして告発があったにも拘らず農水省は見過ごしていたことです。
本当に焼酎大好き人間としては・・・・これ以上被害が広がりそうないやな予感もします。でも反面今わかってよかったとも思います。
今後私たちも大きな関心を持って見ていかなくては！

この汚染された米はウルグアイラウンド合意による最低輸入義務の米だったとか。うーん。

現在の米農家の状況を考えるとなんともいえない気持ちになります。
米どころ庄内の遊佐町で農協青年部が今年たてた看板には
「物申す　百姓は　もう　限界だ」と書かれているそうです。
また、青森県のトキワ養鶏で飼料米を刈り取りしていた職員はコンバインのブザーで驚いたといいます。「農家は長年、少なく作るようにしてきた。たくさん収穫するおもしろさを初めて実感した」と語ります。（8月20日付け朝日新聞）
人の命を育む食べること（もちろん飲むことも含めて）への軽視には大きなツケが回ってくるのではないでしょうか。
（浅越　美枝）