シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

野菜の日には野菜ごはん

003 — 2008-08-31T11:50:42+09:00

今日８月３１日は野菜の日（去年も同じように書いた気が・・・）不安定ながら暑さも舞い戻ってきたようです。こんなときには夏の疲れがどっと出ることも。名残の夏野菜をがっつりいただける献立を。（ゴーヤとオクラのかりっと揚げ・ゴーヤチャンプルー・鮪の赤身とアボカド）まだまだ力強いおいしさを持つ夏野菜、やはりシンプルに食べるのが一番です。まずはビールや焼酎にあうおつまみを。ゴーヤを種もワタもとらずに食べたいと思い、丸ごと輪切りにして小麦粉を薄くつけて揚げました。さすがに今頃のゴーヤの種は手ごわいのもあり、あまりに硬いのは除きました。でもものすごーく苦いのでは？という心配は杞憂に終わりました。なかなか味わい深く、おいしくいただけます。オクラもヘタなど取らずそのままを縦に千切りにして、小麦粉をつけてカラリと揚げました。これは・・・オクラの概念を超える味で（大袈裟な！）おいしい！さて次はご飯のおかずにおいしい夏野菜のピリ辛煮物です。材料はナス・トマト・パプリカ・ニンニクサラダ油・赤味噌＋砂糖・豆板醤ナスはざくっと大きく切っておきます。トマトはくし切り、ニンニクは叩き潰して。鍋にサラダ油、豆板醤、味噌、砂糖を入れて混ぜ、そこになすとパプリカを入れてから火をつけます。なすに油がなじんだらトマトとニンニクを上にのせます。ぐつぐつし始めたら、ふたをして弱火で５,６分煮たら出来上がり。水など入れなくてもトマトとなすからじわーっとおいしい水分がたっぷり。ご飯がすすむ１品です。夏野菜は短時間で火を入れる料理がぴったり、今が食べ時の野菜たちです。おいしく大事にいただきましょう。 (浅越美枝）

瓜科の野菜で体の熱を追い出すー冬瓜を丸ごと食べる

003 — 2008-08-26T08:55:11+09:00

ようやく暑い夏も出口が見えてきた・・・かもしれませんね。この数日しのぎやすい日が続いていますが、天気が回復すれば、やはりまだ３０度を越す暑い日になるかも。こんなときにはきゅうりや冬瓜などの瓜科の野菜が火照った身体の熱をとり、夏ばてを防ぎます。冬瓜、この季節ならではの野菜ですが、ちょっと料理するのを躊躇わせるのがあの大きさ。でも最近は「ミニ冬瓜」がたくさん売られて使いやすくなりました。この冬瓜を丸ごと使っちゃおうというのが今回のレシピです。まずは皮を剥いてワタと種を取ります。勿論皮もワタも捨ててはいけませんよ。ミのほうは水分が９６％の淡白な野菜ですから、味の出るものやたんぱく質ーえびやホタテ、油揚げなど・・と一緒に炊くことで美味しい煮物になります。写真はがんもどきとボイルホタテを使った時。今回は冬瓜の果肉の他には干ししいたけ、枝豆（のこりものでＯＫ）、さつま揚げ（油揚げやがんもどきなどあるもので）濃いめにとっただし汁、しお、薄口醤油、梅干し切った冬瓜の果肉は皮がついていたほうを下にして鍋に並べます。薄切りの干ししいたけと、湯通ししたさつま揚げ、ひたひたにだし汁＋干ししいたけの戻し汁を入れて、塩と薄口醤油で薄めに味付け、梅干しをのっけて弱火でじっくり煮ます。出来上がりに枝豆を入れて。このまま冷ましたら針生姜をのせて供します。皮は細切りにして小麦粉をつけ、菜種油でからりと揚げれば、ビールの進むおつまみの出来上がり。自然塩を振ってどうぞ。ワタはスープや味噌汁に。今回の煮物に途中で入れても美味しく食べられます。種は・・・すみません、考え付かずに捨ててしまいましたが、この種を守っているワタは捨てないで美味しく食べましょう。漢方では皮に特に利尿効果があるとか、ダイエットにもいいらしいです。でも硬いので細切りにして揚げ物にしてしまった・・・ので効果は？？さて前回の薬味たっぷり作り置きの後日談１週間後残ったものはこの通り、充分美味しそうです。きゅうりやチリメンジャコ、煮アナゴの残りを加えて酢飯に混ぜた野菜寿司、夏の昼ごはんに美味しくいただけます。また、いつものしょうが焼きにもたっぷり添えて。夏に肉を美味しく食べる工夫です。もうすぐ夏野菜も終わり・・でもまだまだ美味しいので、身体を冷やし過ぎないように加熱したり生姜などを加えるなど、調理法を工夫してたくさん食べましょう。（浅越美枝）

夏に便利な薬味たち

003 — 2008-08-16T16:31:00+09:00

暑い！です。食欲もいまひとつ、こんな日の食事作りはなるべく簡単に済ませたいもの。そうめんや冷奴の出番も多くなりました。そんな献立に欠かせない薬味たち小ねぎ・みょうが・しょうが・青じそ・・一回に使う量は知れたものですね、ついつい使い切れないでしなびさせちゃうことの多い薬味たちをおいしく使い切りたい、そんな風に思いませんか。小ねぎとみょうがは小口切り、シソは千切りに、しょうがはみじん切りにします。他に貝割れ大根などもいいですね。全部切ったら冷水に5分ほど漬けて、水を切ります。キッチンタオルを敷いた容器に入れて冷蔵庫へ。数日は持ちますので色々な場面で活躍させましょう。たとえば、夏のお吸い物。ダシを吸い物加減に味付けします。おわんに薬味を好きなだけ入れてダシを入れたら出来上がり。半生くらいがおいしいので、薬味は鍋に入れて煮ない方がよいでしょう。もうひとつ、トマトスープを。トマトジュース2：冷水１に薄口醤油で味付けしただけの冷製スープです。うきみとして薬味をたっぷり入れてください。簡単（過ぎ？）ですが、キンキンに冷やして飲むと体がしゃきっとします。食欲の無い朝や、暑い外から帰ってきた人へどうぞ。もちろん、冷たい麺類や豆腐、冷しゃぶなどにたっぷり添えて。熱々のご飯に卵と薬味をのせた卵かけご飯もおいしく食べられます。次は「ねぎ塩オイル」を

夏の野菜は元気の元

003 — 2008-08-05T16:32:04+09:00

暑くて暑くて堪らない日が続きますね。こんな時には夏の太陽と大地の恵みの夏野菜をたっぷり食べたくなります。ところで、先日TVのニュースで「工場で作る野菜（レタス）」を見ました。茨城県の土浦の工場で水耕栽培されているレタス・・食品工場では規格通りの食材として重宝されるかもしれませんね。でも、食べたいかと問われれば・・工業製品のような野菜は遠慮したいです、私は。皆さんは？さて今回は主菜になる「冷しゃぶサラダ」と「しゃっきりピリ辛サラダ」まず冷しゃぶサラダ材料はしゃぶしゃぶ用薄切りの豚肉・レタスやきゅうり・水菜など好みの野菜これ何だと思いますか？なんと露地栽培のロメインレタス。久しぶりに行った鎌倉の市場で買いました。少々かたいけれどしっかりと大地とお日様の力強い味がするように思いました。他にはねぎのみじん切り・酢・醤油ボールにねぎと酢、醤油を入れます。湯を沸かし、豚肉を一枚ずつ入れて火を通します。火が通ったらねぎと調味料の入ったボールに入れて味をつけておき、後は好みの野菜を切って混ぜるだけ。

安価な鶏胸肉をしっとりおいしく

003 — 2008-07-29T18:01:01+09:00

鶏肉はお好きですか？わが国では鶏肉の人気はモモ肉がダントツ。それに比べてムネ肉の人気はイマひとつです。そのせいかパルシステムでも価格がずいぶん違いますね。でも欧米ではヘルシーなたんぱく質としてムネ肉のほうが人気があるそうです。人気の無さは「パサパサしている」「うまみが少ない」と言う理由からでしょうか。そんな欠点を感じさせないひと工夫でお財布の味方のムネ肉、おいしくいただきましょう。まずはこの季節、作っておくと便利な茹で鶏。あっと驚く超簡単作り方です。まず、鍋に湯を沸かし、酒を少々いれて、好みでねぎやしょうがを加えます。そこに鶏ムネ肉をぽちゃん。再沸騰したらふたをして火を止めます。あとはさめるまでそのままおいておくと・・・・中までしっかり火の通って且つふんわりした茹で鶏の出来上がり！冷めたらバンバンジーやサラダ、そうめんや冷やし中華など麺類に。作っておくと重宝です。もうひとつ、主菜になる炒め物を。

メバルで簡単アクアパッツァ風

003 — 2008-07-15T14:58:18+09:00

今日は朝から全国一斉休漁のニュース。店頭には近海魚が無くなったというわけではなさそうですが、２,３日後に影響が出てくるのでしょう。消費者の魚離れを危惧するという話もあります。イヤイヤ、近海魚頑張れ！ということで今回はメバルのアクアパッツァ風を作ります。メバル、他にはイサキやすずきなど今が旬の白身魚がいいと思います。あさり（砂出ししておく）、プチトマト、オリーブ油ニンニク、あればケイパー・アンチョビ・黒オリーブの実（細かく切っておく）ドライトマト（ぬるま湯で戻して切っておく）ニンニクは是非ほしいけれどケイパー以降はあるものだけでOK. えらとワタを取って下ごしらえしたメバルに塩で軽く下味をつけておきます。オリーブ油がまだ冷たいうちにニンニクをいれ火にかけます。良い香りがしてきたらメバルを入れて両面をこんがり美味しそうに焼きましょう。アサリを入れたらそのほかの材料もドカドカッと入れましょう。水を1/2〜1カップほど入れたら（結構ジュワーと音＆蒸気がしますが、これがアクア（水）パッツァ（狂った）の由来らしいですね）ふたをして蒸し煮に。アサリが開いて水気が少なくなったら出来上がり。やっぱりパンのほうがあうかなとも思いましたが、意外に白飯にもあいます。あまり細かいことは考えずにチャチャっと勢いよく作ってくださいね。（浅越美枝）

原油高と漁業ー一斉休漁と消費者

003 — 2008-07-13T18:34:55+09:00

原油高はガソリンの大幅値上げなどの形で私たちの生活を直撃しています。食糧の生産現場でも原油の値上がりは深刻な事態です。今月１５日に全国２０万隻が一斉に休漁という窮余のストライキをします。今まで声を上げてこなかった漁師さんたちの一斉休漁です。勿論漁業ばかりではなく流通やその他の産業全体でも大きな問題となってはいますが、この動きに呼応するようなことは出てきていません。新聞には消費者への影響として「鮮魚は店頭から消えることは無いだろう」「回転寿司も商社から大量調達で冷凍しているから困らない」というふうに報じられていました。（朝日新聞7/13付け）ちょっと違和感を覚えませんか？消費者とはそれを生産する人たちのことはミジンも考えず、安定してかつ安く購買できれば良いと思っているだけの存在なのでしょうか？日本の食糧自給率がジリ貧となっている今日、食糧生産を担う人々の声に耳を傾けることは無駄でしょうか？政府の無為無策を感じてしまうのは私だけ？補助金云々よりも政府がどうこの問題に真剣に向き合っていくのかを是非知りたいものである、と私は思わざるを得ません。ある（伝説の）フレンチのシェフがそのブログで今回のストライキを支持すると共に、「沿岸漁業の水上げの割合は一割以下ですが、鮮魚と云われる魚は、沿岸で取れたもの。１６，１７日と何も無いでしょう」と書いています（ラ・カルトセジュールの若山誠喜氏）勿論、単純な問題ではなく、簡単によしあしを決めることはできません。でも沿岸漁業が無くなったら困るぞ！と思い、次回はメバルの美味しいアクアパッツァ風を作ります。（浅越美枝）

身体にも財布にも優しいおかず２

003 — 2008-07-02T14:50:46+09:00

原油も食糧も何もかも値上げのニュースだらけです。右肩上がりは望めない経済状況で必需品の値上げは本当に家計を直撃します。その上梅雨時の気候は体調管理も大変ですね。今回は豆腐を使って胃にも財布にも優しいおかずです。「豆腐のどんぶり蒸し」豆腐１丁・卵１個・えのきだけ１把・ねぎ・醤油・ごま油各少々豆腐は軽く水切りして崩しておきます。エノキダケは細かく切って、大き目のどんぶりで卵と豆腐を加えて混ぜたら、ラップまたはふたをしてレンジ（500W)で５,６分。レンジの時間は目安ですから、様子を見つつ加熱してください。勿論蒸し器でも。蒸しあがったら醤油とごま油をたらーりとたらしてねぎの小口切りを載せたら出来上がり。体調のすぐれないときや、介護食にも使えそう・・・この時期は熱々を食べて身体を冷やさないほうが良いと思います。豆腐製品は毎日でも摂りたいもの、色々工夫して召し上がってください。（浅越美枝）

目からウロコの梅情報

003 — 2008-06-22T09:08:50+09:00

先日、「のんびる」の取材で、ある講座に出かけました。講師は和歌山みなべの梅生産者＆梅販売講師垣淵浩子さん。梅酒や梅干しに止まらない梅の利用法、最新情報等教えていただきました。そのときに味見して感動のあまり？帰宅後すぐ作ったのが「梅の酢漬け」梅と酢・・もっとすっぱくなるかと思いきや、さっぱりとした夏のデザートになる美味しさ！梅500ｇ・氷砂糖500ｇ・米酢（りんご酢や玄米酢）900mlをビンに入れておくだけ。2.3ヵ月後に実を取り出してください。サワードリンクとして暑い夏に活躍しそうです。実はデザート代わりにどうぞ。他にもたくさんの情報がてんこ盛り

名残のそら豆で美味しいパスタ

003 — 2008-06-19T15:04:24+09:00

今年そら豆は召し上がりましたか？もうそろそろお終いですね。でも時々びっくりするほど安く売っていたりします。今頃のそら豆は出初めと違い、ちょっと粉っぽいくらい熟していますが、そんなそら豆で美味しいパスタをつくります。材料は・・・・そら豆、玉ねぎ、ベーコン、白ワイン少々、塩、胡椒、オリーブ油、粉チーズ、好みのパスタ、です。そら豆は薄皮をとっておきます。みじん切りした玉ねぎとベーコンはさっと炒めて、そら豆を加え、白ワインを入れてちょっと煮詰めます。ワインのアルコールがとんだら塩を入れて、水を加え、弱火でじっくり煮ます。そら豆がとろとろになるまで煮てください。ころあいを見てパスタを茹で、ソースの中に入れたら、オリーブ油と粉チーズを加えて、胡椒を振って出来上がり。お世辞にも良い色どりとはいえない地味なパスタになりましたが、くたくたになるまで煮ることでそら豆の甘さと香りが生きています。ちょっとしたランチなどに。初夏の味わいを充分楽しめると思います。（浅越美枝）