シニアにとっての食育ー鎌倉の台所からー

今年そら豆は召し上がりましたか？
もうそろそろお終いですね。でも時々びっくりするほど安く売っていたりします。今頃のそら豆は出初めと違い、ちょっと粉っぽいくらい熟していますが、そんなそら豆で美味しいパスタをつくります。

材料は・・・・そら豆、玉ねぎ、ベーコン、白ワイン少々、塩、胡椒、オリーブ油、粉チーズ、好みのパスタ、です。

そら豆は薄皮をとっておきます。
みじん切りした玉ねぎとベーコンはさっと炒めて、そら豆を加え、白ワインを入れてちょっと煮詰めます。

ワインのアルコールがとんだら塩を入れて、水を加え、弱火でじっくり煮ます。

そら豆がとろとろになるまで煮てください。
ころあいを見てパスタを茹で、ソースの中に入れたら、オリーブ油と粉チーズを加えて、胡椒を振って出来上がり。


お世辞にも良い色どりとはいえない地味なパスタになりましたが、くたくたになるまで煮ることでそら豆の甘さと香りが生きています。


ちょっとしたランチなどに。初夏の味わいを充分楽しめると思います。
（浅越 美枝）

食品の値上がりラッシュです。
今までの「安く・簡単に・大量に」を追求してきた日本の食事情が変わらずにはいられない状況です。
この価格の高騰は一時的なものとは思えませんね。「飽食」をほしいままにしてきたことのしっぺ返しなのでしょうか？
ともあれ、ここはちょっと生活のスリム化を図りませんか。
で、豆腐製品の活躍です。言わずと知れた健康食品の豆腐、厚揚げ、おから、等等日本には優れた食品があります。

今回は厚揚げやおからで主役をはれるおかずを。

まずは厚揚げの肉巻き。
材料は厚揚げ、豚スライス肉、片栗粉、酒、砂糖、しょうゆ
厚揚げは１cm位の厚さにスライス、豚肉をくるりと巻きます。

片栗粉をまぶしたら、菜種油（サラダ油）でこんがり焼いて、水と酒、砂糖、しょうゆで味付け、とろりとなるまで煮ます。

初めて作ったとき、誰も厚揚げってわかりませんでしたよ。ちょっと面白い食感なんでしょうか。

次はおからを使って一品。

マクロビオティックという言葉、皆さんは聞いたことがあると思います。
すでに実践しているという人もいるかもしれませんね。
簡単には、全粒穀物を中心に季節の野菜・豆類・海藻類を主体にした食生活のことという風に考えて間違いではないと思います。
でもなんといってもいい加減で、ずぼらな＆おいしいもの食べたい我が家族たちです、「なんちゃってマクロビ風」を時々しています。

ところで玄米って食べたことありますか？
食わず嫌いだった私ですが、圧力鍋でチャレンジ。
特に浸水もせず玄米と水を入れて沸騰したら20分でＯＫ。
病み付きになりました。お・い・し・い・

家族中が「これはいける！」としたのが「玄米ピビンバ」
適当に何種類かのナムルを作ります。
ほうれん草・もやし・人参・きゅうり・なす・・・
野菜（きゅうりは生で）は別々にさっと茹でて熱いうちに塩・ごま油・ニンニク・いりゴマを入れて手でよく合える（ムンチするというそうです）。

他に白菜キムチ、コチュジャン

そしてやっぱり家族の要望で薄切り牛肉に砂糖・しょうゆ、ねぎやニンニクのみじん切りで炒りつけた焼肉風のものも用意しました。
熱々の玄米ご飯にいろいろナムルをのせてキムチ、コチュジャン、ごま油で好みの味にしたらしっかり混ぜていただきます！


玄米初心者にも食べやすいメニューです。
玄米ご飯にはしっかりとした存在感を感じます。ゆっくり噛んで「米」の力を味わいます。

炊飯器でもおいしく炊けるようです。ちょっとチャレンジしてみませんか？

（浅越　美枝）

魚屋やスーパーにピカピカの初カツオが並んでいます。
江戸時代には「女房を質に入れても・・」などと不埒な言葉が出たほどの貴重な味覚だったそうです。現代では手ごろな価格で楽しめる季節の味になりました。
でも、折角のカツオがちょっと・・・・の味だったら。
がっかりしますね。そんな時ちょっと手を加えておいしくいただく工夫をしましょう。また冷凍のカツオのたたきなどにも応用できます。
材料はカツオ・ニンニク・オリーブオイル
他にはねぎ・玉ねぎ・ピーマン（青シソ・セロリなどもＯＫ）
レタス・貝割れ・きゅうり・ラディッシュなど


カツオに塩、胡椒をして、ニンニクで香りをつけたオリーブオイルで表面をさっと焼く。冷凍の「カツオのたたき」の場合は解凍して同様に表面だけさっと焼く。
ポン酢かしょうゆ・みりん・米酢（レモン汁や好みでワイン酢）をあわせたものにしばらく漬けておく。

野菜をスライスして作ったサラダの上にカツオを散らし、ぬるいオリーブオイルにニンニクを入れてこんがりするまで熱して作ったニンニクオイルを、ニンニクチップと一緒にジュッとかけて出来上がり。

香ばしくて、おいしいサラダが出来上がり。もちろん堂々主菜をハレます。

青葉が清々しい季節です。紅葉に可憐な花がつきました。

食べ物に季節感がなくなったといわれますが、探せばまだまだこの時期しか本当の味を楽しめないものも。筍、えんどう豆、蕗、山菜、そして初鰹・・・・。
やはり旬のものは美味しいし、安価ですから、是非味わいたいもの。
今回は今が美味しい鯵を、いつものぞく大船の魚屋で見つけました。
大ぶりのものはやはりちょっと高価、15センチほどの小ぶりの鯵が一山500円！うーん、ちょっと面倒かなあと思いつつ、きれいに輝く魚体に魅せられてエイヤッと買い求めて来ました。

とりあえず頭を落として三枚におろしましょう。皮をむいておきました。
たたき、と言ってもざっくり切るくらいにしたほうが美味しいと思います。
小口切りにしたねぎを混ぜてしょうがやシソを添えて。

もうひとつ、ちょっと強い味の「ユッケ風」を作ってみました。
ねぎ・しょうがのほかに、ごま、しょうゆ、おろしたにんにく、コチュジャン(無ければ唐辛子粉とみりん、味噌）ごま油をさくりと混ぜるだけ。

レタスやシソの葉に包んだり焼き海苔でくるんで食べると美味しい！
ご飯がすすむ！（これはちょっと問題かも・・）

唐辛子粉は出来れば韓国産のもののほうが辛すぎず甘みもあっておすすめです。コチュジャンはピビンバや生野菜、焼肉に添えて食べる韓国の唐辛子甘味噌、ひとつ買っておくと意外に使い道が多いものです。

これらの「たたき」「ユッケ風」が残ってしまったら・・・是非こんがり焼いて「焼きなめろう風」にして食べてみてください。今夜は魚大好き家族＆客がいたので完食、なので写真がありませんが、試してみてくださいね。

次回は鰹。買ってきた鰹がいまひとつの味だったら・・・を。

(浅越　美枝）
　

今年は新筍を召し上がりましたか？

この時期にしか味わえない筍、様々な食べ方を楽しめますが、
筍ご飯はハズセナイ。
いつもは普通に炊き込んでいる筍ご飯、今回混ぜご飯にしてみました。
ゆでた筍の下のほうの硬い部分を5mm角ぐらいにころころに切ります。

豚肉のこま切れを少々細かく切って、筍とみりん、醤油と水で煮るだけ。鶏肉でも挽肉でもOK.油揚げも美味しいですね。

ご飯に混ぜたら出来上がりです。
こりこりとした食感とコクのある味を楽しめます。

温めた残りご飯でも作れるのがうれしいところ、ゴマや山椒でアクセントをつけても。
筍の煮物にするにはちょっと硬いかなというところが美味しいと思います。

食糧の危機が叫ばれている。
日本の商社は海外で食料の確保に奔走しているとか・・・
特に小麦、とうもろこし・米の高騰という風に主食が危ない。
たとえばフィリピンではベトナムからの米の輸入を規制されたことで米の価格が高騰し、生活を圧迫しているという。生産国が輸出に回すのは国内で余った時のみなのだという事を再認識しておかねばならない。他国に自国の国民の生命を預けているという現実に今更ながら慄然としてしまう。オーストラリアの旱魃、投機筋・・そう３０％も上がった輸入小麦に右往左往してしまうのが現状である。
飼料用のとうもろこしや大豆の品不足、バイオエタノールへの転化・・・・・
日本の畜産・酪農・養鶏はどれも飼料の高騰に苦しんでいる。

そんな状況を打開しようと飼料の自給を目指している人たちもいる。
耕作放棄地や他の野菜類の隙間を縫って栽培することで飼料用とうもろこしを自給しようという試みも(鹿児島）。
以前、千葉で酪農家が飼料用のとうもろこしなどを栽培し、自家製の飼料で賄っている酪農家に出会ったことがあったのを思い出した。なんとも心強いなどとノー天気になったが、そんな簡単なことではないという。
眼いっぱいの耕作努力をしても自給率は５０％だというのだ。
（NHK・４月17日・クローズアップ現代より）
この食糧の不足と値上がりの傾向は一時的なものだろうか？
日本ではバブル崩壊後のデフレで安い価格に慣れきっていたが、中国やインド、ブラジルなど途上国での経済成長が進むにつれての食生活の変化で量も質も大きく変わってきているそうだ。
既に安い食料を外国で調達することが出来る時代ではない。

前回に続いてえんどう豆の仲間を。
まずは最近人気の「スナップえんどう」
これは甘味があって食感が良いのでゆですぎず、シンプルに食べるのが美味しいようです。

ゆでて新人参と共にホットサラダに。自然塩やゴママヨネーズが美味しいですが何でもお好みで。

もうひとつ、色々な旬の野菜とのサラダ。

新人参とスナップえんどう、菜の花、ブロッコリーは歯ごたえを残してゆでておきます。トマトときゅうりはざくざくと切って。レタスなんかもいいですね。

野菜を全部ボールに入れて、塩、胡椒、ワインビネガー(お好みで、バルサミコ酢を加えても）オリーブ油を入れて混ぜれば出来上がり。



もう一つのえんどう豆の仲間が「絹さや」

春は芽生えの季節
我が家の紅葉の老木にも透き通るような可憐な若葉が。

そしてえんどう豆もちょっと時間がたつと芽が出ます・・

こうなる前に使わねば。
えんどう豆の一族には若莢を食べる絹さや、大型の莢を食べるオランダさや、アメリカからやってきた「スナップえんどう」等などたくさんの仲間がいますが、これらは今一年中売られています。でもやはりこれからが一番美味しい季節です。
ということで春になったら一度は味わいたい「豆ご飯」


この季節にしか出合えない「春の味と香り」ですね。

花粉症も、そろそろお仕舞い？いやいや杉の後はヒノキの花粉・・・・
粘膜のためにも普段からちょっと食生活を見直しましょう。
先日ブログでも書きましたが、黄緑色野菜とともに背の青い魚を摂取したほうがよいといわれています。
で、「イワシ」です。
鎌倉の「アメ横」といわれる大船の仲通の魚屋さんで
ぴかぴかの背黒イワシ(シコイワシ）が１パックで１０５円！

これは買わねば！としっかり買ってきました。
最近一番たべる家族が減ってしまったので、１/３ずつ使うことに・・・。
最初は当然、刺身。手開きして氷水で洗いました。しょうがとともに。（写真を撮るのを忘れあっという間にほとんど食べてしまって・・こんな姿ですみません）

同じように手開きしたものを塩を振って１時間あまり、後は酢に漬けました。
翌日、サラダとしてきゅうりの千切りの上に並べ、ケッパーやパプリカとともに粒マスタードの入ったドレッシングをかけました。

ちょっとしゃれた前菜の出来上がり。

そして最後はずっと以前にも書いた

「オイルサーディン」用に頭とワタをとって塩を振って圧力鍋へ。


これは冷蔵庫でしばらくはもつのでゆっくり食べましょう。

花粉症に限らず、青魚は積極的に摂りたい食材です。
もしぴかぴかのイワシたちが売られていたら、即買い。いろいろ工夫して美味しく食べてください。
（浅越　美枝）